Folkets mat

Konsten att misslyckas

2011-04-09T20:43:00.002+02:00

Ikväll har jag misslyckats med följande maträtter:
* Polyneserna. Mördegen blev för smulig och jag ställde dem för långt ned när de gräddades så att de sprack och var tvungen att övergräddas. "Morfar Pelle hade inte godkänt" sa A, vars morfar var konditor.
* Skogsduva. Efter Fergus Hendersons recept. Blev både för rå och för överstekt - samtidigt. Lyckades inte heller med kombinationerna - det blev så illa att A nyss gick och köpte thaimat tvärs över gatan...
* Pommes Williams - enligt Werner Vögelis recept. Istället för 8 vackra potatispäron blev det 19 missfoster till kroketter som jag höll på att fritera upp hela Vasastan med. (Tur att jag inte tog fasta på Vögelis lilla "tips" att fritera spaghetti och ha som päronkvist...) Ska se ut så här.

A:s salladsdressing blev däremot perfekt som vanligt.

Lärdom: man bör hålla sig till det man kan och när man släpper rinken ska man göra ett släpp i taget - inte hela menyn.

Summa summarum: stekt duva med Pommes Williams blev inte alls gott i mina händer.

Uppländsk potatistartar

2011-04-09T12:33:00.000+02:00

Det var i början av 1980-talet, en av de tidiga, svala försommardagarna. På potatisåkern mittemot vårt hus på Upplandsslätten började grannarna Erikssons och bönder Valhammars samlas för att ta upp den första färskpotatisen. På med blåjeans, begagnade Kavatskor och mammas hemsydda manchesterjacka med köpta muddar från Tygex.
I början av vår familjerad, där solen tagit bäst under april och maj, stod pappa med en grep. Ner i myllan! Hela busken vältes åt sidan och i den svarta, sandiga jorden tittade vitgula ädelstenar fram. Magiska ägg!
Jag satte mig på huk, rotade fram en av dem, gnuggade mot byxan så att jord och skal skavdes bort. Jag bet en tugga av den första potatisen och munnen fylldes av den svala men jungfruliga barskhet som bara rå potatis har.

Med detta minne i smaklökarna har jag tillsammans med Nicoletta gjort en enkel förrätt som tar tillvara potatisens urform: den råa smaken. Tillsammans med råstekt potatis, smör, dill och sältan från laxrommen nynnar det svenska dillchipset i bakgrunden. Men framförallt sjunger det där första potatisminnet solo - man riktigt känner Kavatskorna på fötterna...

Uppländsk potatistartar
Ingredienser (4 förrätter)
ca 300 g potatis (7 små eller 4 stora). Potatisen ska vara fast och smakrik, helst inte färskpotatis.
8 tsk laxrom
finhackad dill
smör
rapsolja

1. Smält 2 msk smör i en kastrull och ställ åt sidan.
2. Skala potatisen och skär den i en halv cm stora kuber. Det ska bli cirka 4 dl potatiskuber.
3. Skölj stärkelsen av potatiskuberna i kallt vatten och klappa dem torra i en handduk.
4. Värm en stekpanna och lägg i 1 msk smör och 1 msk rapsolja.
5. Stek 3 dl av potatiskuberna i 3-4 minuter på medelhög värme (6 av 10 eller 3 av 5), vänd dem ordentligt så de blir helt stekta.
6. Blanda de råstekta potatiskuberna med de råa potatiskuberna och det smälta smöret. Blanda ned rikligt med dill.
7. Placera en tesked laxrom i botten på ett litet serveringsglas. Lägg potatisen på och toppa med en klick laxrom.

Receptmakare: Olle Lidbom och Nicoletta Zoannos

Hur blev autolysbrödet?

2011-04-08T12:30:00.002+02:00

Jo det blev bra, men jag har redan ätit upp det.

Under tiden har jag hunnit a) skaffa barn b) lärt mig laga massor av god mat c) skapat en fantastisk förrätt som heter Uppländsk råpotatis (och som vi snart lägger upp här på bloggen) och d) börjat baka enligt Pain de Martins dra-och-vika-metod.

Livet har kort och gott blivit bättre på alla sätt.

(Och så har jag startat ett nytt företag: ett fakturaprogram online, Debitum, som används i webbläsaren för att skicka ut fakturor.)

Autolys i brödbak

2009-01-10T18:30:00.002+01:00

Jag har inte plats för en till köksmaskin och jag vägrar knåda deg för hand (förutom bulldeg) i 20 minuter. Det är vad som behövs för att få fram den glutenrika trådighet som skiljer ett bröd från ett bra bröd.

Tricket jag arbetar med nu är autolys, "när cellvävnad bryts ner av sig själv" genom att en fördeg får stå i 24 timmar och sega till sig. Funkar utmärkt med en bit jäst i, men nu görs ett försök med utan jäst. Innehåller mjölet tillräckligt mycket kraft för att bryta ned sig själv, dvs begå autolys?

Som hjälp har degen fått en skvätt sirap.

Efter 24 timmar på köksbänken såg degen okej ut, kanske skulle jag haft mindre vatten så den blev rinnigare. Men nu har den fått sällskap av salt och lite surdeg och jäser till bröd.

Rapport kommer...

Ångad fisk a la thai

2009-01-07T16:35:00.002+01:00

Såg på Floyd igår, som inspirerade mig att försöka följande thaiinspirerade fiskrätt.

Olles fisk på thailändskt vis
200 gram vit fisk
ett par msk röd currypasta
2 äggulor
ca 1 dl kokosmjölk
ngn tsk thailändsk fisksås
koriander
finstrimlad chili
limeblad

En stor kastrull med lock får någon dl vatten i botten (eller ångkokare...). Koka upp.
Currypastan blandas väl med kokosmjölken, fisksåsen och ägggulorna i en bunke. Skär fisken i bitar, cirka 2 cm x 2 cm styck. Blanda med kokosmjölksblandningen. Lägg i en skål som tål värme, fiskröran ska nå högt upp. Toppa med koriander, chili och limeblad.

Ställ skålen på botten av den ångande kastrullen, jag använde en uppstickare för att den inte skulle stå direkt mot botten. Ett par knivar borde också funkar. Ånga i cirka 15 minuter tills fisken är klar och kokosägg-blandningen tjocknat.

Servera med ris.

Mitt recept på bulldeg som passar till bullar och butterkaka

2008-12-22T22:01:00.004+01:00

Jag har inte hittat det perfekta bullreceptet ännu. Jag vill att degen ska bli tung och inte jäsa för mycket. Kan det vara att jag knådar för lite? Har fel mjöl? För lite smör?

Nåväl.

Det här receptet har jag tränat fram tillsammans med några kokböcker och det här receptet.

Bullar
25 g jäst (max)
5 dl mjölk
1,5 dl ljus sirap
ca 15 dl mjöl
nypa salt

150g smör i kuber knådas in. Ordentligt.

Jäs i fyra timmar eller till dubbel storlek.

Kavla ut, bred på 150g riven mandelmassa som blandats med lika mycket smör.

Jäs i formar. Baka i 200 grader i 20-25 minuter.

Ge guldägg, guldkalvar och guldtackor till Kalles Kaviar

2008-04-30T14:24:00.003+02:00

Jenny Smith är marknadschef för Kalles Kaviar på Abba Seafood. Banan, färskost, ägg --- Abba har lyckats förnya ett varumärke som borde vara omöjligt att förnya. Genomslaget är sannolikt monumentalt och inte bara medialt. Även om många nog sett Kaviar-reklamen, så skulle nog försäljningen öka ändå: med fler "kaviarmodeller" syns tuberna bättre i butiken. De som går fram till tuberna reagerar rimligen som jag: "kaviar och banan, vilken djävulusisk mix". Säg att 1% verkligen tycker att 24 kronor är ett bra pris på att utmana Den goda smaken. Men åtminstone 10% tänker nog "en vanlig Kalles vet man ju hur den smakar. Det var länge sedan."

Nu har Kalles Kaviar ett nytt genidrag: Kalles Kaviar Guld. Mer rökt och mer rom. En premium-kaviar mittemellan whisky-nazism och mörk choklad-fantaster med vitmålade Kungsholmen-treor med balkongplaner.

Egentligen borde orden "premium" och "kaviar" omöjliga att kombinera, men när de gjorde detta hände detta för första gången någonsin:

Jag köpte en kaviartub. Jag gick på det. Jag är en konsumtionsslav.

Nu måste jag flytta till Kungsholmen.

Årets kock 2008-haveriet

2008-01-31T14:57:00.000+01:00

Eftersom jag är en BUI (bloggare utan inflytande) så var jag inte bjuden på galan igår. Å andra sidan verkar det varit lättare igår än på Nobelmiddagen att slinka in.

Alltså blev det en tallrik gröt och några råa morotsstavar för undertecknad framför TV4.

Vilken soppa. Förvirrande på alla sätt.

Alla kockar presenterades inte - varför? Eller gjorde de?

Konstiga hopp mellan direktsändning och förinspelade inslag, där jag aldrig förstod vad som var vad.

Ingen sammanhållen grafisk profil där vissa bilder var poetiska, andra punkiga. Texten var satt i olika typsnitt. Musiken var konstig.

Sändningen var extremt förvirrande och vansinnigt snurrigt. Maten såg man skymta förbi. Vem blev glad av sändningen? "Inte jag" sa jag och gick ut i köket efter en ny, kall, rå, svensk morot.

Kranch!

(Taffel var där. De var desto mer klargörande.)

Pannbiff

2008-01-24T19:18:00.000+01:00

I mitt kök var årets kokbok 2006 och 2007 utan tvekan Leif Mannerströms Husmanskonst. Som jag har lagat ur den, hörni!

Speciellt pannbiff har jag lagat som ett svenskt stadshotell i en Per Rådström-roman. Leifs recept har både stekt lök och råriven lök i smeten. Genialt. Samt då de glasstekta lökringarna till serveringen. Alla tre smaker av lök!

Men jag har upptäckt en sak med Leifs recept: pannbiffsmet ska inte ha vatten i sig och inte mosad, kokt potatis. Det gör pannbiffen mer benägen att falla i bitar.

Meddelas endast på detta sätt.

Strömmingslåda, recept

2008-01-23T14:23:00.000+01:00

Det här klassikern hamnar ofta på vårt bord av två skäl: 1) jag är en ekologisk snåljåp och strömming är billigast och mest reko; 2) den går snabbt och görs i ett stycke – inte sällan förbereder jag allt, joggar en runda och ställer vid hemkomst in den i ugnen medan jag duschar.

Olles strömmingslåda (2 portioner)
10-14 strömmingfiléer
minst 4 kokta potatisar
4 ansjovisar, gärna spad
1,5 dl gräddmjölk (hälftenhälften)
0,5 dl ströbröd
dill – jag har Findus i frysen
salt och peppar
en ganska trång form, 10x10 cm, typ

Potatisen kokas alltså.

Sätt ugnen på 200 grader. Potatisen skivas. Formen smöras och potatisen läggs i botten i ett stökigt lager. Ställ fileerna med ryggen upp. Mosa ansjovisen med spadet och grädden. Blanda i dill, salt och peppar. Häll detta över fisken och strö ströbrödet. Grädda i 20 minuter, kanske mer. Servera med hårt bröd och öl.

Folvasäsongen är här

2008-01-23T14:10:00.000+01:00

Jag är ingen potatisexpert. Uppvuxen med det som odlades på våra sandiga upplandsåkrar, mest var det väl King Edward. Folk på landet bryr sig faktiskt sällan om vad det smakar, inte där jag varit, åtminstone. Där är mat funktion. Potatisen ska stå emot frost och röta, klara att ligga hela vintern och så ska man bli mätt.

Var var vi?

Jo. Just! Jag är ingen expert etcetera, men när jag äter en bra potatis så vet jag om det. Mandelpotatis tycker jag är tom hajp och färskpotatis är kul runt midsommar. Från juli och framåt längtar jag efter riktig stärkelsrik vinterpotatis så jag kan steka, göra mos och ordentliga rårakor.

Den sort jag tycker allra mest om är Folva. Den ska kokas i välsaltat vatten och är gul, potatissöt och har den perfekta konsistensen. Äts gärna hel till pannbiff eller som igår: basen i en strömmingslåda.

Allt om potatis skriver: "Folva är en medeltidig fastkokande sort från Danmark. Den har gult kött och rundoval form. /.../ Efter februari månad finns en ökad risk för mörkfärgning av koken."

Gå med andra ord ut och köp ett kilo idag. Finns bland annat hos Ica på Vanadisvägen.

Doften av svenska äpplen (Elegi)

2007-09-03T22:44:00.000+02:00

Varje år samma visa. Jag köper en påse Alice och innan jag hunnit bita första tuggan stiger doften av färskt, svenskt sol-dopat äpple mot min näsa.

Det doftar lika komplext som kräftsmöret smakar.

Svenska äpplen är den renaste formen av njutning.

Även andra svenska äpplen än Alice duger: Discovery. Åkerö. Mina föräldrars Transparent blanche med sina krispiga, sockerkristalliserade fläckar. Katja. Och där jag växte upp utanför Uppsala har vi ett knotigt vinteräppelträd, på jul står äppelkorgen i laggårn fylld av kalla äpplen med breda, djupa smaker (jag vet inte vad arten heter).

Sedan blir det tyroler-äpplen resten av året. Först smakar de inget i jämförelse. Sedan börjar jag glömma de svenska äpplena. Äter tyroleräpplen och vaxade italienskor med aptit. När nektarinsäsongen startar slutar jag med äpplen helt.

Tills nu. Jag lyfter äpplet mot munnen. Doften av svenskt äpple, mina barndoms höstar och ärvd arom når min näsa.

Plötsligt händer det!

2007-06-28T17:51:00.000+02:00

Det har gått veckor, kanske sex sedan jag började äta nektariner på allvar. De har varierat från kartiga, nästan som rå potatis – till mjöligt övermogna. Perfektionen har väntat på sig.

Tills idag. Jag stod på Hötorget med min mjukkorg och köpte fem nektariner för 10 kronor. Jag bet i min första samtidigt som jag passerade Kungsgatan och över den unge herr Lidbom spred sig ett leende. Fruktigheten! Friskheten! Den panggula färgen! Safterna! Köttet som lossnade från kärnan! Åh, det var som första gången igen.

Puh.

Nåväl.

Sedan gick jag förbi Upper Queen Street, eller "Systrarnas" som vi lite informellt kallar det. De byter ägare i helgen, och ingen av systrarna var där idag (bara Ingrid, deras bästa extra-barista) utan att jag fick säga farväl ordentligt försvinner nu ett av mina stamställen i Stockholm.

Men jag har i alla fall mina nektariner.

Tragedi i Vasastan

2007-06-07T21:46:00.000+02:00

Anna är på personalfest, på brickan framför Brideshead revisited står en tallrik merquez från Latinamerikanskt kött, färskpotatis, slarvhackad persilja, dijonen och en demi rött.

Steffo?

Tragedi – vinet (Rijk) var korrupt.

(Observera mjukkorgen i fonden!)

Fatoush

2007-06-07T09:14:00.000+02:00

Jag firade Sveriges nationaldag igår med att bjuda in goda vänner på en eftermiddag i grillningens tecken. På menyn stod bland annat karré (kiwimarinerat) och kycklingspett (yoghurt- och currymarinerat) men om jag får säga det själv (och det får jag på min blogg) blev fatoushsalladen godast. Så se till att köpa hem ett rejält knippe mynta (den är fantastisk nu, Munirs livs i Skärholmen doftar himmelskt och den kostar 10 kronor knippet).

Fatoush är alltså en libanesisk brödsallad som man kan göra på en massa sätt. Jag gjorde såhär: Blanda saften av 1 lime och 1 citron med 3 krossade och finhackade vitlöksklyftor tillsammans med ca 0,75 dl olivolja. Rör ner ca 1 dl finhackad mynta. Låt dra en stund. Under tiden tar du några pitabröd (jag använde små runda bakade på grahams- och kornmjöl), skär dem i lagom bitar och stek i ett par matskedar olivolja, låt rinna av på hushålsspapper. Finhacka ett par färska lökar, kärna ur en gurka och skär i halvmånar. Nu till själva monteringen. Varva löken, gurkan och brödet i en stor skål tillsammans med ett par sorters sallad (jag tog romansallad och mangoldskott) samt ett ordentligt knippe plockad bladpersilja. Slå över dressingen, salta och peppra. Blanda ordentligt. Servera på en gång. Denna sallad går alltså att variera i nästan all oändlighet och varför inte använda myntadressingen till en ljummen potatissallad? Det tänker jag göra ikväll.

Torta al Ricotta e cioccolato

2007-06-03T22:29:00.001+02:00

En bearbetning av ett gammalt artisan-recept som jag har hittat nånstans.

2 dl mjöl
1 dl socker
0,75 dl farinsocker
1 msk bakpulver
1 ägg
1 msk mjölk
2 dl is/fryskallt smör
Kör i mixer kort men ordentligt till det ser ut som smulor.

Smörj 23 cm form och pudra med mannagryn. Sätt ugnen på 150 grader.

Tryck ut hälften av pajdegen i botten. Ställ in kylen.

Blanda en burk ricotta med 1,75 dl socker typ och 75 gram riven osötad choklad.

Lägg smeten på botten, strössla resten av degsmulorna ovanpå.

Grädda i ugn i 50 minuter. Låt kallna.

Oxfilé-hypen fortsätter

2007-05-25T10:11:00.000+02:00

"Läsarna upprörda: Att äta oxfilé på krogen är som en belöning för mördaren" skriver Expressen.

Själva grejen med att Helens mördare äter ute är väl en sak.

Men att oxfilé skulle vara lyxigaste, godaste, finaste köttet? Pardon my french: pas!

Werthers Original Eclair

2007-05-24T18:51:00.000+02:00

Det gick reklam för Werthers Original Eclair på tv.

Eclair!

Jag (men mest Anna) rusade åstad för att köpa en påse. Vi hittade ingen, jag mejlade den tyska importören Storck. Svaret:

- - -
Hej Olle

De skall finnas att köpa på Vi Högalidshallen, Ica, Coop m.fl

Obs! Namnet Eclair är ej tryckt på förpackningen. Titta efter
Werther's Original, med mörkblått band till vänster. Det står
"Chocolate filled Cream Toffees"

Hälsningar
Hans
- - - -

Jag förstår ju inte riktigt varför man marknadsför en produkt under ett annat namn än den heter i butiken. Men jag hittade en påse på Vi Högalidshallen.

Eclairerna är mycket sega (jag åt en (1)) och det kändes som om mina tänder ska lossna (jag fyller ändå 32 idag...). Min mormor brukade säga om messmör att "den slingrar sig kring tänderna". Hear, hear!

Anna åt resterande 130 gram med god aptit och har tänderna kvar.

Här bär Folkets mat-Olle en mjuk korg

2007-05-24T10:35:00.001+02:00

När jag bodde i Bryssel (ett par månader 2005) och skötte hushållet, så hade jag min frukt- och grönsakshall. Den var genial, med både förstahands, andrahands (kantstött) och tredjehands (förruttnelsenära) varor. Jag köpte ur alla tre kategorier, speciellt eftersom jag älskar bruna om än inte mosiga tredjeklassbananer. Och blodapelsiner som ska bli juice får gärna vara flammiga och bedagade.

I Tore Wretmans självbiografiska kokbok så finns det en bild på honom när han vandrar omkring och klämmer frukter på 70-talets riviera med en sån här mjuk korg över axeln.

Jag köpte en sådan egen i Bryssel. Jag blev hooked på mjukkorg.

Vi lämnade Bryssel en regnig torsdag, sa goodbye till vår arab på hörnet som sålt mycket Jupiler till mig under månaderna. Hejdå till merguezrullarna. Väskor och banankorg – späckad med packning – åkte med taxi till busstationen där vi tog en Eurobus till Paris.

Sen fick bananbladskorgen följa med till Marseille (tåg), dess stränder och sen med tiotimmarsbuss via Nyon till Girona. Där lämnades den till sitt öde i Can Barcelo-huset.

I februari i år skaffade jag en ny (se bild). Jag använder dagligen sedan dess. Ner till Prisextra och till fiskhandlaren, där jag igår köpte jag färsk makrill som jag inkokade.

Den har inte bara blivit en brysselnostalgisk markör eller en ekologisk antiplastprotest. Utan ett fashion-statement.

Det sämsta av tre världar

2007-05-17T18:08:00.000+02:00

Ja, ursäkta blurret. Men på bilden är ungefär allt vidrigt jag känner till:

• "Lövtunn Bit"
– alltså en maträtt som anspelar på "lövbiff" men saknar rätt kvaliteter för att kallas så. Till detta kryddsmör. Allt samman djupfryst (vilket ord!) och lagt under plastfilm i en liten ranglig låda.

• Lättöl från Pripps
– lättöl är onödigt blaskigt och Pripps kan inte göra öl.

• "Pain riche"
– jag kan typen, snarare en brödimitaion än något annat. Det här är bröd som passar bättre på Madame Tussaud.

Priset är visserligen lågt men ändå inte prisvärt.

Jag sa nej tack dock på denna och åt sedemera bigorneaux och bulots på Wasahof.

Anna är på tjänsteresa i öst i tio dagar

2007-05-10T16:32:00.000+02:00

Söndag: hemkörd potatisallad (potatis, hemgjord majonäs (ett ägg, 2 dl strilad olja, senap, citron) med persilja och senap) samt grillad merquez från Latinamerikanskt kött. Öl.

Måndag: gröt.

Tisdag: hemkörd potatisallad (potatis, hemgjord majonäs, persilja, senap) och grillad merquez från Latinamerikanskt kött. Öl.

Onsdag: potatis, lättkokta, mosade ägg, inlagd sill och danskt rågbröd. Öl.

Torsdag: idag var jag på Täby Galopp, (research för en jockey-artikel). Jag åt till lunch: två grillad "korv" med lättöl. Det var genomvidrigt -- var det ens kött däri? Min dag är förstörd. Ska försöka bota med nåt ordentligt i baren på Wasahof med Martin ikväll.

Men allt var hemlagat och gjort på de bästa råvarorna. Se där en definition av metrosexuell gubbighet!

Finaste finoljan

2007-04-23T09:43:00.000+02:00

För någon månad sen ficka jag en flaska olivolja i present från två kära vänner. Och i lördags insåg jag plötsligt vilken skatt jag haft ståendes i mitt skafferi. Mina lördagsmiddagsgäster bjöds på oliver (grekiska från Kalamata), spansk getost och bröd att doppa i olivolja till fördrinken. Både A och H var lyriska och påstod att oljan smakade tomat. Jag hävdar att den smakade mer än så, ja som ett helt grönsaksland. Oljan heter Planeta, kommer från Sicilien och är gjord på någon av följande olivsorter: Cerasuola, Biancolilla och Nocellara del Belice. Skulle t o m kunna vara en blanding av alla tre. Hur som helst så fick oljan även spela huvudroll i förrätten som bestod av polkabeta marinerad i lite citron och olja, krasse och serranoskinka. Pricken över i:et var nymalen svartpeppar och fler droppar av den mörkgröna maskrosdoftande oljan.

Fira med en ostronkniv

2007-04-22T16:32:00.000+02:00

När jag för någon månader sedan ville fira att jag precis flyttat till en ny adress mer eller mindre vägg-i-vägg med en fiskbuitk föll valet på en ostronkniv. Jag gick till köksbutiken Lagamati. Utbudet var brett och expediten gick igenom sortimentet.

– Den är för nybörjare, det här är en mer vanlig och den här – hade du tänkt att tävla?

Det hade jag inte. Jag valde en vanlig, Sabatier-kniv för hemmabruk. Skaft i rosenträ. Dyr ändå.

Jag blev alltså inte en av Grebbestadsgrabbarna med grepp och attack.

Pintxos

2007-04-12T10:23:00.000+02:00

Jag har haft långledigt över påsk och besök av en kär vän från Bilbao eller snarare Algorta som ligger 15 km norr om Bilbao. Vi var en vända till Helsingfors som var mycket trevligare än jag mindes det. Träffade vinlusen på båten och jag kan intyga att han hade en massa bagage med sig.

Min vän från Bilbao är inte så matintresserad (helt obegripligt!) trots att hennes familj äger en av Algortas mest kända pintxosbarer (pintxos=tapas på baskiska). Hon har i stort sett vuxit upp i ett kök som hennes mormor basat över. Mormor lagar tydligen områdets bästa tortilla (såklart). Lördag och söndag är de två stora pintxos-ätar-dagarna och det är full rulle på baren mellan 13-15.

Receptet nedan har jag bara fått återberättat för mig. Jag har inte hunnit laga det själv trots att jag fick två paket med jamon curado i present.

Pintxo: Champinjoner med jamon curado

ett par hekto champinjoner
olja
skivad vitlök (efter smak)
hel torkad chili (pimiento cayenne kallas det tydligen)
ett par skivor jamon curado (jag tror att valfri spansk skinka funkar utmärkt)
bröd

Skiva champinjonerna ganska tunt och stek i lite olivolja tillsammans med den torkade chilin tills all vätska dunstat bort. Tillsätt den tunt skivade vitlöken och stek i en minut till. Ta bort chilin. Skär brödet i skivor och lägg en hög med champinjoner på. Gör du små pintxos kan du ha i skinkan i små bitar i svampblandningen, men låt den bara bli varm. Gör du större pintxos, skär du skinkan i strimlor och lägger över svampen.

Påskpyssel

2007-03-25T22:32:00.000+02:00

På Pieras Livs i Hötorgshallen kan man köpa grekisk äggfärg. Denna laddning räcker till 50 ägg. Påsk är stort i Grekland...

Flaskpost

2007-03-25T22:25:00.000+02:00

Indisk pot au feu

2007-03-22T19:29:00.000+01:00

Jag håller just nu på att provlaga ett par recept åt Lisa F-W. Det är spännande eftersom jag så sällan gör det i egentlig mening. Oftast tillagar jag saker på en höft men nu måste jag vara så exakt som jag bara kan.

Hur som helst så provlagar jag ett fiskrecept, som jag inte tänker avslöja nåt om här, men till det har jag gjort en indisk pot au feu. Crossover så att det förslår. Årstiderna skickar så mycket rotsaker i sin Lantlåda just nu så att jag knappt får plats med annat i kylen. Därav pot au feu.

1-2 msk olja
1 tsk spiskumminfrön
1 gul lök, hackad
1 tsk vitlök- och ingefärspasta (jag använder den jag köpte på min Indienresa)
1 msk tomatpuré
1 tsk garam masala
½ tsk gurkmeja
½ tsk råsocker
salt
2 dl vatten
1 stor morot
2 små palsternackor
200 g potatis
50 g rotselleri
hackad färsk koriander

Hetta upp olja och rosta spiskumminfröna. När de mörknar är det dags att ha i löken. Fräs den mjuk. Ha i vitlöks- och ingefärspasta och tomatpuré samt resten av kryddorna. Fräs i ca 20 sekunder. Ha i salt och socker. Häll i vattnet. Koka upp och låt sjuda medan du skalar och skär rotsakerna. Tillsätt rotsakerna i såsen och koka dem mjuka. Precis innan servering blandar du ner den hackade koriandern.

Publikfrieri

2007-03-04T15:48:00.000+01:00

Middagsbjuding igår kväll. Det blev gamla favoriter på faten och nya bekantskaper i glasen. Förätten bestod av råa rödbetor, pancettaomhuldad chevré toppad med timjanshonung. Till det serverades Domaine Beauséjour . Enkelt och befriande.

Huvudrätten var en chili på märgpipa, rödvin, röd och grön chili och choklad som fick koka i ett par timmar. Till grytan serverades en bönsallad på svarta och vita bönor marinerade i lime, mynta och basilika. Nu blev det italienskt och argentiskt i glasen i form av Farnese och Cameleon.

Kvällen rundades av med kaffe och små chokladpraliner. Rackarns goda.

PS Vi hann med att tömma en Piper-Heidsieck också. Hur det nu gick till...

Merquezrullen vid Saint Josse

2007-02-16T11:01:00.000+01:00

- Je voudrais une pita avec de merquez. Sauce piquante!
- Baguette?
- No. Pita. Avec merguez.
Som jag alltid beställde för bara ett och ett halvt år sedan – minst två gånger i veckan. Ni kallade ju mig Mr Merguez!
- Ok.

5 minuter senare kommer det ut en bricka med en baguette och hackat kebabkött.
- No! Merguez!
- Merguez? Tu [***] pita!
Jag går nu fram till disken och pekar på ett platt pitabröd. Det står på förpackningen: "pita".
- Merguez avec comme ca. Pita!
- Aha, durum!

Nu får jag snart min pitarulle med merguez. Jag köper en Jupiler i burk. Nu stämmer allt! Jag ser hur min merquezrulle-hälare laddar på:
• två nygrillade, delade merguezkorvar med mycket köttighet och fin lammsmak
• råriven morot
• färsk, riven rödkål
• 5 nyfriterade pomme frites
• lite sallad
• syrad vitkål med persilja
• en skvätt youghurt-sås med vitlök
Allt rullas in i ett grillat pita/durumbröd och stanniol.

Jag betalar och går ut på gatan, Avenue St Josse, långsamt ner mot kyrkan där jag sätter mig på kyrkotrappen och äter Bryssels billigaste (€3), godaste och – av mig – romantiserade lunch.

Bolognese-tävlingen

2007-02-03T10:08:00.000+01:00

När vi vann Cyberkocken i höstas var det lite tack vare den här fina bolognesen vi hade vår öppna lasagne. Här lite bearbetad

Bolognese
• 1 gul lök, finhackad
• 3 msk smör/olivolja
Stek i 3 minuter i stekgryta.

• 200 gram "blandfärs"

Häll i:
• 100 gram mycket mycket finhackad – slarva inte! – kycklinglever (kör helst inte i matberedare, det blir smet än konsistens då)
• 75 gram bacon, fint hackad – kan tänka mig sidfläsk också men ta bort allt som kan var lite broskigt, fnoskigt eller segt isf
• 1 dl vitt vin
• 2 dl buljong (kyckling)
• 1 stor morot, mkt fina kuber
• 2 msk tomatpuré
• några skrap muskotnöt
• salt + peppar
Låt koka i minst 40 minuter.

Innan servering: mortla en liten vitlöksklyfta med 1 tsk grovt salt och fyll på med 1 msk olivolja till en aioliaktig smet. Den rörs ner i bolognesen precis före servering.

Nyårsmiddagen 2007

2007-01-01T13:49:00.000+01:00

... var inspirerade av de fyra elementen. I sedvanlig ordning la jag och Nicoletta 20 timmar på att planera, shoppa, laga och servera vår vänner. Här är årets meny!

Förrätt: vatten
Rotselleri och broccolisoppa med halstrad pilgrimsmusslor på spätt samt brioche.

Mellanrätt: eld
Frozen päron- och pepparmargarita

Varmrätt: luft
Ankbröst med five-spices potatis och sallad med 7 salladssorter, mango, granatäppelkärnor, rostade pumpafrön och pistagenötter.

Dessert: jord
Rödbets- och chokladkaka med syltad ingefärs-grädde med paranöt och violer

Kommentar:
Ja, ankor flyger inte i luften och briochen blev alldeles för söt och degig. Dessutom är det svårt att matcha tidskritiska råvaror som anka och mussla för 17 gäster: pilgrimsmusslan blev ändock perfekt medan ankbröstet nådde 67 grader och blev kanske inte tillräckligt rosa. Det dracks: Marques Monistrol och ett Lindemans-Merlot. Inte Folkets Mats egna val...

Mormors faster Ruths nogg – julgodis

2006-12-21T18:19:00.000+01:00

Min mormors faster Ruth hade en jultradition. Eller, förmodligen flera men det här är den som överlevt (tillsammans med en föga innovativ sillinläggning och en Doktor Westerlund hälsoblomma från tidigt 1900-tal alltså).

Mormors faster Ruth träffade jag aldrig. Hon föddes 5 april 1883 i Östergötland (på gården Ricklehag tror jag) och gifte sig med en postmästare i Askersund (Enoch Svedberg). Hon dog på 60-talet tror jag.

Ja, alltså - det här att jag var i Askersund titt och tätt har INGET med Enoch och Ruth att göra, utan med att min sambo Anna jobbade där ett år.

Nåväl: Ruths nogg.

Det är ett hemligt recept, sorry. Men den innehåller socker och mandel bland annat och smakar egentligen inte sådär jättegott. Lite som bränd dajm.

Men precis som så mycket annan julmat är det mer minnena än smaken som är viktiga.

Min fråga: någon annan som känner igen nogg-fenomenet? Kinna kanske?

Faksimil från 80-talet

2006-12-18T20:19:00.000+01:00

Det här är en av mina största julböjelser! Skrädda kakor. Den går säkert att göra godare och finare och bättre. Men jag har sedan länge lämnat småsaker som smak bakom mig när det gäller detta recept.

Det serverades till oss gosskorister i pausen av Upsala Domkyrkas Gosskör:s två luciakonserter den 13/12 varje år. Pålägget var köttbullar (hemrullade!) som delades i två och serverades med smör. Ingen rödbetssallad – vi var ju vitklädda!

Originalreceptet är gulnat och på skört papper (jag har det inplastat). Innan detta sista recept 1) går sönder; 2) jag förlägger det någonstans: här förevigat i cyberrymden, i originaltappning.

"Skrädda kakor 5 st
50 g jäst
50 g margarin
5 dl mjölk
2 msk sirap
1/2 msk salt
2 tsk stött fänkål
1 tsk stött anis
9 dl rågsikt
ca 3 dl vetemjöl

Smula jästen i degbbunken. Smält matfettet, häll i mjölken, värm till 37 grader. Rör ut jästen i vätskan, tillsätt sirap, salt, kryddor och rågsikt. Arbeta degen. Jäs 20 min. Knåda i vetemjölet. Dela i 5 delar. Kavla till runda kakor. Ta ut ett litet hål i mitten. Nagga med en gaffel. Låt jäsa. Grädda mitt i ugnen i 250 grader ca 10 min."

Skorptrubbel

2006-12-06T15:36:00.000+01:00

Jag älskar min gasspis för det mesta. Men inte just nu. Jag håller på att torka saffransskorpor i ugnen men jag kan inte få den att gå under 150 grader. (Ingen ugnslampa har jag heller.) Hur ska man då torka skorpor på ett tillfredsställlande sätt? Just nu testar jag med att låta ugnsluckan glipa lite lagom med hjälp av en träslev. Det ska bli mycket intressant att se hur det går.

(Jag vill ha en gasspis med varmluftsugn. Måste bara få bostadsrättsföreningen att uppgradera elservisen först.)

Satsuma eller clementin

2006-12-04T23:29:00.000+01:00

Jag vet inte skillnaden riktigt. Men de kostar mellan 12 och 20 kronor per kilo nu.

Jag äter – utan överdrift – 1 kilo om dagen för tillfället. Choklad, you can go to hell!

Snyltgäster

2006-11-29T09:12:00.000+01:00

Jag är i chock. Jag har nämligen blivit med mjölbaggar. På Anticimex hemsida kan man läsa följande om de små krypen: "Snyltgäster som lever i bröd, kryddor och tobak." No shit. Det var bara att tömma skafferiet och i stort sett slänga allt som inte var förpackat i konserver, flaskor, burkar och andra tättslutande förpackningar. Nu är mitt skafferi ganska tomt. Mest ledsen är jag över alla matsouvenirer jag fick slänga. (Tur att mangopulvret* var vakumförpackat och oöppnat.) Hos Anticimex finns en bra förteckning över vanligt förekommande kryp man kan hitta i sitt skafferi.

(*mangopulver görs av torkad omogen grön mango och passar utmärkt till grönsaksrätter och dals som substitut till exempelvis citron och tamarind. Mangopulvret smakar mindre surt än tex tamarinden och har en subtil underton av harts i sig. När jag kommit över den värsta mjölbaggschocken ska jag lägga ut ett fantastiskt dalrecept med mangopulver.)

Mat i paket

2006-11-22T10:14:00.000+01:00

Igår så lagade jag renskav för första gången i mitt liv. Jag köpte alltså ett färdigt paket med renkött från frysdisken och visste inte riktigt vad som väntade mig. Haha vad enkelt det var. Först fräste jag upp en påse med förvällda trattkantareller och sen var det dags för skaven. Jag smaksatte fräset med en hackad gul lök, fransk senap, peppar, crème fraiche och finhackad persilja. Det blev rårörda lingon och kokt potatis till. Voilà - middag på en halvtimme.

Berlin ist super

2006-11-20T20:42:00.000+01:00

Förra helgen tillbringade jag i Berlin som ur ett matperspektiv är mer än currywurst och döner. Jag åt inte på Margaux, inte heller på VAU men däremot blev det en rackarns god spädgris på Gugelhof, en killer wonton soppa hos Monsieur Vuong och en sublim Landkuche med aprikoser jag fortfarande drömmer om på ett konditori jag inte minns namnet på någonstans runt Alexanderplatz.

Hemma hos mig har det aldrig lagats spädgris men desto oftare soppa. Ikväll blev det en med fänkål och lök.

Fänkålssoppa

1 msk olja
3 gula lökar
timjan
2 mindre stånd fänkål
grönsaksbuljong/fond (försök få tag på bra buljong, Knorrs och liknande märken på kub är förskräckligt salta)
3 dl vatten
peppar och ev. salt
körvel
parmesan

Finhacka löken. Fräs den i olja tillsammans med en nypa timjan. Skiva fänkålen tunt. Blanda ner i löken. Låt det hela svettas ett par minuter. Häll på buljong/fond och vatten. Låt koka i ca 10 minuter (mer om du föredrar din fänkål mindre al dente). Smaka av med peppar, och kanske lite salt om du använt bra buljong. Toppa med körvel och parmesanflak. Ät gärna bröd till. (2 pers)

Palt

2006-11-07T20:58:00.000+01:00

Idag lagades det palt i mitt kök. Av en äkta norrlänning. Hon är inte från Piteå men ändå. Palt är gott på ett konstigt sätt. Kompakt och fluffigt på samma gång.

Eftersom det tog ett tag att laga så åt vi först fetaknös med olivolja och bergstimjan jag plockat på vägen till Psiliammos i somras. Till det drack vi en slovakisk riesling (det stavas Rizling på slovakiska) som var ganska smaklös. Till palten drack vi mjölk. För att göra palt behövs potatis, mjöl (vete, råg eller korn), rimmat fläsk och salt. Ett mer precist recept finns här. Blir det palt över går det bra att steka upp den i skivor dagen efter.

"Pickled mango, very hot!"

2006-10-24T19:41:00.000+02:00

Vi sitter på en restaurang i Jaipur, Indien, och servitören bär in en bricka med grillad kyckling som doftar så gott av kardemumma och nejlika. Vi börjar äta. Plötsligt kommer han tillbaks och ställer ner ett fat med yoghurt och en bricka med småskålar fyllda av olika röror. A tar för sig. Plötsligt frustar han till. Jag säger "Men du, larva dig inte!". Han skakar på huvudet, drar in luft och lyckas till slut svara: "Smaka själv!"Det gjorde jag. Så här i efterhand kan jag lungt konstatera att det var min kryddstarkaste matupplevelse - hitills. När vi hade återhämtat oss, högg vi tag i servitören och frågade vad vi bränt sönder munnen med. Han log och svarade: "Pickled mango, very hot". Jaså.

(På bilden ser man en burk med picklad ingefära som jag brukar toppa min morot- och linssoppa med. Den är stark men orsakar inte brännskador.)

You're the one for me, chicken

2006-10-23T20:05:00.000+02:00

Efter en del excesser i form av frukost- och lunchbufféer och restaurangmat i allmänhet under tre dagar var det dags för vardagsmat igen. Det blev en ljummen sallad på diverse rotsaker, purjo och paprika och till det lagerbladskokt kyckling. Jag äter kyckling ofta. Snabbt och enkelt att tillaga. Bra singelmat för att säga det rakt ut. Receptet är enkelt och utbytbart. Kycklingfilé blir förvånansvärt godare att koka än att steka - och nyttigare.

Singelkyckling

1 kycklingfilé
2 lagerblad
persiljestjälkar
salt
hel svartpeppar
2 stora klyftor krossad vitlök
100 g potatis
½ palsternacka
1 morot
5 cm purjo
½ liten paprika
persilja
rapsolja
pumpakärneolja

Koka upp vatten, salt, hel peppar, lagerblad, persiljestjälkar och vitlök. Lägg i kycklingfilén. Låt koka upp. Skumma av. Koka i ca 15-20 minuter. Under tiden: Skala rotsaker. Skär potatis och palsternacka i lika stora bitar. Julienna purjo, paprika och morot. När kycklingen är klar, ta upp och håll varm. Koka potatisen och palsternackan i spadet. De ska gärna vara al dente. Värm lite rapsolja i en panna. Fiska upp vitlöken ur kycklingspadet och mosa ner i oljan (passa så att det inte bränns!). Stek hastigt på purjo, morot och paprika. Vänd ner de kokta rotsakerna, lite av kokspadet och en handfull hackad persilja. Smaka av med mer salt och peppar. Skiva kycklingfilén och avsluta med att droppa lite pumpakärneolja över kycklingen. Äts helst framför TV:n!

Cyberkocken kom aldrig hit

2006-10-23T16:47:00.000+02:00

Det blev inget bidrag den här gången. Jag hade någon idé om att baka kex på rågmjöl, smör och hummerfond, göra en marmelad på 1/3 squash och 2/3 plommon samt koka ägg och hacka ner i en dillkryddad färskost och servera som en amuse bouché (eller hur det nu stafvas).

Nicoletta har ju varit i Bratislava och ätit skinkbakelse, jag fick ett sms från henne i fredagsnatt och med tanke på kvaliteten på det sms:et så gissar jag att hon inte är i stånd att trolla ihop nåt kreativt av squash, plommon, ägg och bröd.

Nästa gång, nästa gång!

Skinkbakelser och kålstrudel i Bratislava

2006-10-21T21:50:00.000+02:00

Jag är nyligen hemkommen från en konferens i Bratislava som bjöd på en hel del intressanta matupplevelser. De flesta innefattade kött i former. Roligast var skinkbakelserna som den andra svenska konferensdeltagaren lyckades föreviga på bild (se underverken här). Annars var pepparbiffen på Le Monde riktigt bra. Rejäl, saftig och härligt rosa.

I hotell Perugias ungerska restaurang åt jag nog ändå det som överraskade mig allra mest - kålstrudel. Kumminstinn kål inbakad i en strudel som serverades med smetana. Gott och oerhört mättande. Den menlösa kycklingen i nån slags gräddsås som jag fick på köpet vill jag helst glömma.

Jag lyckades hinna med att besöka en större mataffär också. Kött- och korvutbudet var enormt (förstås) men det som överraskade var de oräknbara hyllmeter av chokladprodukter. Är det någon som har koll på den europeiska chokladätarstatistiken? Toppar slovakerna?

Husdjur

2006-10-19T10:36:00.000+02:00

Ni anar inte hur glad jag är över det här med bananflugorna.

Att jag inte är ensam, alltså. Det är tydligen bananflugans år i år. Mördarsniglar känns med ens såååå 90-tal.

Jag vet inte exakt var mina bananflugor hittar näring här hemma. Men nyttigt och gott verkar det vara och mina bananflugor blir riktigt stora (med rödlätt complexion).

Meddelas endast på detta sätt.

Jag längtar till en ugn med lampa i

2006-10-17T16:49:00.000+02:00

Jag kommer så klart ta med mig ficklampan som ett minne av den här tiden när jag byter kök och hem den 8 december...

Den lille fruktsamme höstgrisen

2006-10-09T13:44:00.000+02:00

Höst. Jag glider efter ett 10 km-lopp ner till affären och fyller på med gris. Kotlettrad.

Behövs: Lergryta. Fläskkotlettrad. Grönt Vete. Torkad frukt. Matlagningsyoghurt. Provencalska Findus-paketet. Cashewnötter. 2 timmar (det går bra att sova 75% av tiden).

Lergrytan har gonat i vatten någon timme.

Kotlettraden läggs med svålen neråt (iaf i en gasugn). Salta, peppra rikligt. "Provencalska örter" heter en praktisk Findus-produkt som öses ner. Någon matsked olivolja. Sätt in i ugnen. Sätt på ugnen på 200 grader - Schlemmertopfen (!?) får inte ställas in i varm ugn, då spricker den. Den är klar efter 1,5 timme, ungefär. jag stoppar in en elektrisk termometer och plockar ut grytan när termometern visar 70 grader.

TILL DETTA FÖR TVÅ PERSONER
2 dl Grönt vete
1 buljong tärning
8 dl vatten
Kokas klart, cirka 30 minuter. Häll bort överflödigt vatten, vetet ska vara torrt.

Blandas med: en hand krossade cashewnötter, mjuka och mosiga avocadobitar, hackad torkad frukt (aprikoser). Lite salt. Lite vitpeppar.

Jag serverade med matlagningsyoughurt, helt onödigt för den lille glade höstgrisen var så saftigt mör och föll i fina bitar.

Okej. Du kanske inte kommer laga min Fruktsamme höstgris. Men bara ett tips:

Fläsk är väldigt gott med frukt. Lägg frukten i en vetebaseras sallad istället.

Vinnaren i Cyberkocken

2006-09-29T10:13:00.000+02:00

Voila! Det är fredagslunch och Cyberkocken ska utses. Det var sju bidrag på ingredienserna kyckling, basilika, soltorkad tomat och något svart.

(Fram med trumpeterna och virveltrumman) Tre kategorier blir det.

Folkets val
Går med 46% av rösterna till Aglio e Olios Lime-, basilika- och couscouspanerade kycklingfiléer serverade på rösti med svartpeppar och soltorkade tomater. Grattis Ilva!

Aha-priset
Vårt hederspris går till Kinnas mat. Mest för att vi gillar tomatjelly (vi gjorde variant på ett Mistral-recept förrförra nyåret) men även för att det känns helt rätt en djupdykning ner i 70-talet. Med rätt mängd gelatin slår man världen med häpnad. Grattis Kinna!

Och så, månadens Cyberkock.
Cyberkocken blir Broccoli! Kycklingsoppa med tomat, svarta bönor och basilikacrème är en smart och billig rätt som ger lite disk och mycket smak. Den går att variera efter konto och tidsåtgång. Dessutom är den snygg att se på. Grattis Frida!

Folkets mat bugar för alla fina recept och glada tillrop.

Trumpeter! Virveltrumma! Medaljer!

Cyberkocken september - Sammanställning

2006-09-25T13:24:00.000+02:00

Helgen som gått har bjudit på Cyberkockstävling. Fyra på förhand givna ingredienser - kyckling, basilika, soltorkade tomater och något svart har gett oss på Folkets Mat sju bidrag att ta ställning till.

Absolut ingen enkel uppgift för oss. Men se till att göra din egen röst hörd i tävlingskategorin "Folkets val". Du har fram till fredag lunch på dig att rösta på just din favorit.

Och, håll i hatten - här kommer bidragen:

Aglio e olio's Ilva har lagat lime, basilika och couscouspanerade kycklingfiléer serverade på rösti med svartpeppar och soltorkade tomater.

Lexi från Boybeater har fixat kycklingburgare med egenhändigt ugnstorkade tomater.

Kristina från Clivia's cuisine har snott ihop soltorkad tomat- och basilikafyllda kycklingfiléer.

Broccoli-Frida bjuder på en kycklingsoppa med tomat och svarta bönor, serverat med en klick basilikacrème.

Karin från Ett öppet fönster deltar med sin apelsinkyckling med quinoasallad (tyvärr så ville inte kameran samarbeta).

Food for life's Maria frestar oss med kycklingfärsspett med vitlök och basilika.

Kinnas retroinspirerade bidrag är en förätt på tomatgelé med kyckling och gräddfilssås.

Cyberkocken September

2006-09-22T11:31:00.000+02:00

Välkommen till Cyberkocken!

Listan vi skulle välja från: oliver, ägg, mynta, citron, kyckling, purjolök, körvel, tomater, potatis, gräslök, aubergine, lax, strömming, kålrot, morot, päron, anka, kanel, plommon, tonfisk, selleri, jordärtskocka, honung, krabba, fetaost, basilika, äpplen, kalvfärs, salvia, dragon, persilja, zucchini, pasta, parmesan, quorn, kikärtor, lagerblad, björnbär, soltorkade tomater.

Vi lät den här randomizern lotta. Då blev det: tomat, selleri och björnbär. Det var både äckligt och tråkigt så vi lottade en gång till – i sann orwellsk anda.

Då blev det: #39, #5 och #26. Dvs: kyckling, soltorkade tomater och basilika. "It's italian dinner" utropade Nicoletta (över MSN).

Vårt val på extraingrediens blev därför lite mer av esoterisk karaktär: något svart.

Ok! Nu gäller det! Ingredienser:

Kyckling, soltorkade tomater, basilika och något svart.

Alla kan vara med! Den som inte har en blogg (tokiga stackare) mejla Nicoletta. Är du allergisk eller av någon annan anledning inte vill använda någon av ingredienserna så kan du byta ut den mot en liknande.

Deadline är måndag lunch (sen lunch: 13:33). Vi kommer premiera bidrag som gör det kul i köket, ger lite disk och en aha-upplevelse.

Bild är ett plus men inte krav. Mejla oss eller lämna en kommentar så vi vet att du är med och tävlar. Ok?

Nu kör vi!

Cyberkocken: kan ni inte kanin, inte?

2006-09-20T11:23:00.000+02:00

Nicoletta och jag sitter i var sitt kök och väntar på käk-uppslag. Ser fram mot cyberkocken.

Vi är sugna på kanin. Men det kanske är för knepigt (och för äckligt för en del?)? Säg gärna vad ni tycker om kanin!

Vi gillar kanin. Jag åt en kanonkanin på Döden i grytan förra veckan.

Förra sommaren åt vi en helgrillad kanin utanför Girona. Den såg ut som den fångats i flykten mellan grillgallren – i utsträckt manér.

Alla: vi ses på fredag, då drar vi igång Cyberkocken igen!

Längre kok

2006-09-04T09:29:00.000+02:00

I söndags hade jag en färsk kyckling i kylen och lunchgäster på ingång. Vad göra? Jo, egyptisk kyckling med kikärter (fri tolkning av ett Eja Nilsson recept).

1 färsk kyckling
2 gula lökar
4 stora klyftor vitlök
2-4 msk olja
1 röd chili
2 tsk mild paprika
2 tsk torkad gurkmeja
400 g tomater (färska eller hela konserverade)
1 citron
300 g kokta kikärter
fäska örter (koriander, persilja, basilika)
salt och peppar

Stycka kycklingen i sex eller åtta delar. Salta och peppra. Lägg åt sidan. Klyfta löken och grovhacka vitlöken. Stek i oljan. Ha ner chili, paprika, gurkmeja och kycklingen. Låt steka i ca 10 minuter. Ha i tomater, citronsaften av en halv citron, låt koka upp. Nu är det dags för kikärterna och resten av citronen som du skurit i halvmånar. Stick ner citronbitarna på passande ställen. Koka tills kycklingen är klar (ca 30 minuter, längre om du vill att den ska falla sönder). Späd med vatten om du tycker det blir för torrt. Avsluta med att smaka av med salt och peppar samt röra ner färska örter.

Cyberkocken

2006-09-03T18:39:00.000+02:00

Folkets mat tackar varmast för att vi blev valda till vinnare och ska med sensibel tunga och närläsning leda Cyberkocken nästa omgång (för det är väl så det går till, va?).

För övrigt så har jag gjort oxsvans-soppa idag till lunch. Det måste vara den fettigaste soppan som går att göra.

Oxsvanssoppa (2 pers)
• Tre stumpar oxsvans brynes i 1 msk smör i 5 minuter. Salta! Peppra! Ta ur grytan!
• halv hackad lök, en lagom palsternacka (i slantar) och två morötter (i slantar) bryns, skrapa loss bottenbrännan.
• Lägg ner oxsvansarna, häll på vatten så det täcker. Skvimpa lite buljong i.
• Koka i två eller tre timmar. Smaka av med vatten (jo...)
• Servera med : fyra blad basilika och liten klyfta vitlök mortlas med lite salt till en kräm.

Äh. Det där var kanske lite för rudimentärt.

Cyberkocken: Lasagne al piatto

2006-08-27T22:11:00.000+02:00

Öppen lasagne med bolognese, bechamelsås, svampkräm, mozarellachips och mandelpesto.

Svamp. Mozarella. Mandel. Kycklinglever.

Vi tyckte det lät som en lasagne. Vissa grundgrejer ha fått vara kvar. Som bechamel och bolognese, de spelar sina vanliga roller så bra. Mozarellan har vi gjort ett litet kex av för att behålla den där goda smaken av griljerad ost. Lever och svampkräm är gott ihop. För att få in lite färsk vitlök gjorde vi en pesto till.

Allt balanseras på höjden, så blir den allra finast.

4 portioner (som förrätt)

Bolognese
• 220 gram kalvfärs
• 1 gul lök, finhackad
• 3 msk smör/olivolja
Stek i 3 minuter i stekgryta. Häll i:
• 100 gram finhackad – slarva inte! – kycklinglever
• röd chili (efter behag och behov)
• 1 dl vitt vin
• 2 dl buljong (kyckling)
• 1 stor morot, fina kuber
• 75 gram bacon, hackad
• 2 msk tomatpuré
• några skrap muskotnöt
• salt + peppar
Låt koka i minst 40 minuter.

Mandelpesto
Skålla och skala 15 mandlar. Rosta i ugn. Stavmixer med 10 stora basilikablad, salt, en halv vitlök, 1 msk olivolja (ungefär)

Mozarellachips
Fyra tunna skivor mozarella
Lägg på silpat, pensla med olja. Grilla i ca 10 minuter i 250 grader. De ska se ut som mandelflarn.

Svampkräm
150 gr ostronskivling
Stek i några droppar olja och salt och lite nypa torkad timjan.
Kör med stavmixer till en jämn smet. En gnutta vispgrädde och en tsk olivolja. Det blir väldigt mycket svampkräm såhär – spara och ha på crostini imorgon!

Bechamelsås
25 gr smör
1,5 msk (rågade) mjöl
Några riv muskotnöt
Salt + vitpeppar
Ca 1 dl mjölk – såsen ska vara tjock och stabbig, men inte snorig

Pastan
Ta ut rundlar ur färska lasagneplattor (eller gör själv...), koka i typ 2 minuter. Låt de rinna av på handduk någon sekund.

Ok! Nu händer det! OMG! På tallrik! Du måste ha en uppstickare!

1. Lägg ut pestoklick.
2. Grunda med en fläck bechamel på mitten.
3. Uppstickare!
4. Bolognese + pasta + bolognese + pasta
5. Bechamel + pasta
6. Svampkräm i klutt + mozarellakex
7. Kanske ett sött basilikablad on top of it?

• Man bör nog inte servera till fler än fyra personer, monteringen tar lite tid.
• Vi drack Errazuriz Cabernet Sauvignon Rosé (2003) till. Det smakade hyggligt. Man kan nog tänka sig ett lite robustare vin.

En variant är förstås att varva bolognese, pastaplattor och bechamel som vanligt, bechamel överst med mozarellaskivor på. Kör klar i ugn. Servera med svampkräm och mandelpesto.

Vinter...nej sommarsallad

2006-05-30T22:34:00.000+02:00

Efter att ha hejat fram mitt korpenlag till ännu en förlust behövde jag något stärkande till middag. Lammkorv, färsk vitkål och späda morötter fick samsas med kummin och tysk Apfelkraut-ohne-Zucker i en ljummen sallad. Jag slantade korven, strimlade en bit kål (ca 3 dl) och juliennade två morötter. Sen hettade jag upp en stekpanna, hade i korven, vände ner kålen och stekte på ganska hög värme ett par minuter. Sen var det dags för morötterna, en rejäl nypa kummin och sen fick en väl tilltagen matsked med Apfelkraut smälta ner i röran. Smaka av med salt och lite vitpeppar. Alles klar!

Gigantes

2006-05-29T09:22:00.000+02:00

En av de mer klassiska grekiska anrättningarna är gigantes, stora vita bönor i mustig tomatsås med mängder av hackad persilja. På restaurang serveras de främst som en sidorätt eller meze men funkar minst lika bra som huvudrätt. Gigantes kan man antingen koka i gryta på spisen eller ugnsbaka. Det senare tar längre tid men ger också en fylligare smak.

Gigantes
400 g torkade stora vita bönor (elefantbönor)
2 stora gula lökar
4 rejäla klyftor vitlök
3 morötter
olivolja
2 burkar hela tomater
4-6 dl vatten
2 stora lagerblad
1,5 dl hackad bladpersilja (spara stjälkarna)
salt, peppar, socker

Skölj bönorna i kallt vatten och blötlägg dem i dubbel mängd vatten ca 10 timmar. Skala och skiva löken, fräs den i olja utan att den tar färg. Skiva vitlöken och slanta morötterna. Låt vitlöken steka med löken i ett par minuter. Morötterna sparar du till senare. Ha i bönorna, tomaterna, lagerbladen, persiljestjälkarna och den mindre mängden med vatten i grytan. Salta, peppra och sockra. Koka upp ordentligt och låt sedan puttra i ca 1 timme. Ha i morötterna. Späd med mer vatten om det behövs. Låt koka i en halvtimme till. Innan servering plockar du bort persiljekvistarna och vänder ner den hackade persiljan. Servera grytan ljummen med nybakt bröd.

Dolmades eller vinbladsdolmar

2006-05-23T07:00:00.000+02:00

Sist jag var hemma på middag hos mina föräldrar fick jag en av mina absoluta favoriträtter - dolmades. Pappa var nyligen hemkommen från Patmos och hade passat på att ta med sig färska och späda vinblad. Våren här ger oss bland annat nässlor, våren där vinblad. Att laga dolmades är ganska tidskrävande men åh så värt det. Receptet nedan är vegetariskt men det går ju alltid att byta ut en del av riset mot köttfärs/fläskfärs/lammfärs som tillsätts rå. Dillen och persiljan kan man också byta ut mot motsvarande mängd mynta. Det går att få tag på färska vinblad i Sverige och det är verkligen att rekommendera. Hittar du vinblad på burk se till att skölja de ordentligt innan användning för de är oftast ruskigt salta.

Dolmades jalantzi
1/4 kg vinblad
2-3 finhackade gula lökar
1/4 kg ris (rundkorningt)
1 ½ dl finhackad bladpersilja
½ dl dill
saften av 2 citroner
1 dl olja
salt och peppar

Koka upp en stor kastrull med vatten och förväll bladen i ca 5-10 minuter. Bred ut dem på en handuk. Låt rinna av. Fräs löken i hälften av oljan och tillsätt sedan riset. Låt det bli ordentligt glansigt (som vid risotto). Ha i persiljan, dillen, salt och peppar. Låt blandningen svalna av. Sen är det dags för själva virandet. Lägg en klick risblandning på den nedre delen av vinbladet. Rulla upp en bit, vik in kanterna och avsluta med att rulla klart. Vindolmarna ska se ut som minikåldolmar. Lägg dem hårt packade med skarven nedåt i en kastrull. Häll över resten av oljan. Täck dolmarna med en upp- och nervänd tallrik för att pressa ner dem. Häll över 6 dl varmt vatten och tillsätt även saften av de två citronerna. Lägg på kastrulllocket. Koka i ca 20-25 minuter. Serveras kalla med citronklyftor eller varma med avgolemono (ägg- och citronsås) men det är en helt annan postning.

Saken är biff

2006-05-19T22:38:00.000+02:00

Cyberkockstävling. Fyra på förhand bestämda ingredienser. Quinoa, mango, spenat och någonting rökt. Jag måste erkänna att det var svårt att få ihop det. Speciellt i en och samma rätt. Spenaten ställde till det, men detta blev reslutatet: Spenatfyllda köttfärsbiffar med mango- och avocadosalsa. Salsan var enklast att få till sen var det bara spenaten och quinoan kvar. De små sydamerikanska fröna fungerar som ägg och/eller ströbröd i köttfärssmeten (binder ihop och drygar ut). Spenaten är liksom en kryddstinn överraskning. Rätten tog inte speciellt lång tid att laga och biffarna kan man lika gärna grilla inne som ute. Chipotlen gav salsan en distinkt smak och rökigheten balanserades bra av mangons sötma och limens syrlighet. Jag kan lätt tänka mig salsan till en bit grillat griskött.

Köttfärsbiffar:
250 g köttfärs
½-1 dl kokt quinoa
salt
svartpeppar
olja

Spenatfyllning:
80 g spenat
½ gul lök
olivolja
½ tsk koriander
1,5 tsk paprika
1 tsk chiliflagor
salt

Avocado- och mangosalsa:
2 plommontomater
1 mango (inte för mogen)
1 avocado
1 liten rödlök
saften av 1 lime
2 msk olivolja
½-1 tsk rökt chipotle (chili)
färsk koriander
salt

Börja med salsan. Tärna tomaterna. Skala och tärna mangon och avocadon. Finhacka rödlöken. Blanda försiktigt ihop med limesaft, olja, chipotle och koriander. Smaka av med salt. Ställ in i kylen. Koka quinoan och låt svalna. Under tiden gör du spenatfyllningen. Finhacka löken, fräs i olivolja tills den är glansig. Ha i spenaten och kryddorna. Stek på svag värme tills det mesta av vätskan försvunnit. Mixa. Blanda ihop köttfärsen med quinoan. Salta och peppra. Ta hälften av köttfärssmeten och hälften av spenatfyllningen och gör en biff. (Spenaten ska alltså vara i mitten av biffen.) Gör en biff till. Pensla biffarna med olivolja och stek i grillpanna eller över glöd tills de är genomstekta. (2 pers)

En evighet

2006-05-19T08:54:00.000+02:00

tog det innan Sakis Rouvas (Pekka Heino; det uttalas Rouvás) sa "Sweden" och vi kunde andas ut i TV-soffan. Vi som hade bullat upp med pata-negra-salami, ost i korg, hemkörd kronärtsskocks- och tomatpizza och hallon med vin-santo-kräm för att se Carlola ta oss hela vägen till den stora finalen.

Hallon med vin-santo-kräm
400 g hallon (frysta funkar utmärkt!)
råsocker eller honung
6 savoiardikex
1 bytta mascarpone
1 dl vin santo

Häll en rejäl matsked socker/honung, ett par matskedar vin santo samt hallonen i en skål. Låt dra en stund. Rör ihop mascarponen med resten av vinet och söta efter behag. Smula sönder kexen i ganska stora bitar och varva kex, bär och kräm i lämplig behållare. Toppa med bär. Låt stå i kyl minst en halvtimme. (4 pers)

Halvtid

2006-05-17T21:39:00.000+02:00

1. Koka ris med gurkmeja
2. Skiva en halv lök, riv 5 cm ingefära, hacka en chili
3. Fräs i olja tillsammans med en rejäl nypa garam masala tills löken är mjuk
4. Tillsätt en grovhackad färsk tomat
5. Ha i en näve gröna bönor
6. Blanda i lagom med ris
7. Vänd ner en massa räkor
8. Smaka av med salt
9. Ät framför Barcelona-Arsenal
10. Skölj ner med en öl

Spring of Atlantis

2006-05-17T20:08:00.000+02:00

Nu kostar zuccinin 14:90 på ICA. Jag hyvlar den längs med i långa strimlor och steker i olivolja och rikligt med vitlök. Efter en stund lägger jag ner två italienska bratwurstar från Hötorgshallen och slukar med en Leffe Brun och – i sanningens namn – en gammeldansk.

"Fredrik Paulún bor inte här"

2006-05-15T09:01:00.000+02:00

Att tänka på vad, hur och när man äter är idag en hel vetenskap. Min söndag var verkligen ingen hit ur den synpunkten. Jag inledde min mycket försenade morgon med en kombinerad frukost/lunch i form av en grillad mortadellasmörgås på kafé Mazzika beläget på Fågeltorget i Örnsberg, fortsatte med mousserande, jordgubbar och ost hemma hos F och R för att fira deras nyanlända barn. Snabbt hem, hann sätta i mig lite ostkaka med rårörda hallon för att dra vidare mot city och Stadsteatern där det blev "Invasion". Kvällen avslutades på Mondän med en majskyckling och ett par glas vin.

Jag kan inte säga det bättre än min vän H: "Fredrik Paulún bor inte här!"

Pladder

2006-05-12T10:09:00.000+02:00

Ett säkert kort i sommarstockholm är Vinterviken. En härlig blandning av badstränder, promenadstråk, koloniträdgårdar, trevlig konsthall och flera matmöjligheter.
Närmast Gröndal ligger Vintervikens trädgård där Kafé Pladder huserar. Jag var där igår för första gången denna vår. Utbudet är lagom (vin och öl serveras) och nytt för i år är bullarna: kardemumma, kanel och vanilj från Luxbageriet. Ingen bulle för mig men mitt sällskaps utlåtande om kardemummaskönheten blev: "En vanlig bulle." Jaha. Så mycket för den hajpen. Själv åt jag en mer än godkänd smörgås med talleggio och salami. Brödet var modell mörkare och lätt grillat. Fyllningen bestod även av en trevlig sallad på riven morot, rucola och rostade solrosfrön. För den som är mer hungrig än så finns det både pasta och matiga sallader, bland annat en Caesar. Kanske något för matälskaren att testa?

Jobbmat

2006-05-11T11:04:00.000+02:00

Gårdagens framtidsmöte på jobbet avslutades med lättare plockmat. Som jag och en kollega fixade. Köket är bra. Varmluftsugn, två diskmaskiner, två stora kylar och en frys underlättar förberedelserna avsevärt. Mataffären två våningar ner är stor och välsorterad.

Vad blev det då? Jo, ugnsrostad färskpotatis från Cypern (den svenska kostar 1000 kronor kilot), kallskuret (bland annat kalkonpastrami), två sorters grekiska oliver, caprese, grönsallad med rädisor, en gammal fetafavorit, bröd, jordgubbar med mörk choklad och det obligatoriska boxvinet.

Vad är det man brukar säga? Snabbt, lätt och läckert.

Present?

2006-05-10T08:35:00.000+02:00

I söndags hade jag pappa över på lunch. Han bjöds på helstekt fläskkarré med olika tillbehör. Som "present" hade han med sig en färsk kyckling som jag lagade till senare på kvällen.

Presentkyckling
2,5 msk garam masala
3 msk paprika (jag använde ett lättrökt paprikapulver från Spanien)
2 tsk cayennepeppar eller chilipulver
2 tsk malen koriander
saften av en 1/2 citron
1 stor vitlöksklyfta (finhackad)
3 cm ingefära (finfördelad)
1/2-3/4 dl naturell yoghurt

Blanda ihop marinaden. Dela kycklingen i fyra. Lägg ner bitarna i dubbla plastpåsar, häll över marinaden och låt marinera i minst två timmar - helst mer än så. Sätt ugnen på 175 grader och ugnsstek kycklingen i 45-60 minuter beroende på storlek och ugn. Äts med fördel tillsammans med en syrlig sås och ris.

Kalvlistan

2006-05-05T21:27:00.000+02:00

Därför älskar jag kalv:
1. Köttet är rosa nästan oavsett hur länge man kokar den.
2. Den har inte lika fula ögon som en ko.
3. Alla delar är goda – senaste fyndet är ryggen.
4. Kalvsvans och kalvdans.
5. Boudin blanc (som jag bara ätit en gång).

Lunch på Landet

2006-05-05T11:20:00.000+02:00

Trots att Landet ligger på bekvämt promenadavstånd hemifrån är jag sällan där. Gårdagens fantastiska väder och att jag jobbade hemifrån gjorde att jag äntligen tog mig dit för en bit mat och sol.

Tre lunchalternativ varje dag och en veckans erbjudande är precis lagom och det går att sitta både inne och ute. Jag åt en pocherad blekafilé med räk- och dillhollandaise och till det kokt potatis. Fisken var bra, såsen likaså. Pricken över i var de färska räkorna. Tänk vad en handfull rosa skaldjur kan göra. Mitt sällskap åt Västerbotten- och baconspäckad köttfärslimpa med lingongräddsås och pressgurka. Gott och mättande blev betyget. Extra plus får även det goda rågbrödet med nötter.

Passa på att äta lunch på Landet och kombinera det med Konstfacks vårutställning som drar igång den 16 maj.

Tiropita

2006-05-04T14:51:00.000+02:00

Tiropita (ostpaj på svenska) i olika former är något av det bästa jag vet. Patmos har en alldeles egen och den säljs under namnet Tiropita tis Patmou. Jag har aldrig testat att göra den själv men den består av pajdeg och äggstanning gjord på feta och mizithra (som jag skrivit om i ett tidigare inlägg). Innan avbakning i ugn pudrar man den rejält med kanel. Smaken är skarp och salt men rundas av så fint tack vare kanelen. Helst ska den ätas alldeles färsk men dagsgammal doppas den med fördel i grekiskt tantkaffe (serveras i stora koppar som räcker länge, länge).

Trerätters på en timme

2006-05-02T13:42:00.000+02:00

Jag var inbjuden att fira sista april hos J och P i Uppsala. Vi bestämde oss för att dela upp matlagningen så J och P stod för den traditionella sillunchen, jag och H skulle laga middag. Det blev en trevlig och enkel trerätters som gick fort att laga.

Menyn såg ut såhär:
1. Halstrad fänkål med örtcrème
2. Lammstek med enkel risotto
3. Chokladformar med jordgubbar

För att minimera häng i köket, förbredde vi allt så långt vi kunde, vi gjorde tex risotton halvfärdig, kylde den och körde den klar precis innan servering. Här är det viktigt att blanka upp den med en klick smör eftersom färgen lätt blir tråkig annars.

Örtcrèmen överraskade mig i all sin enkelhet och jag (åter)upptäckte körveln som smaksättare. Vi valde att servera den till lätthalstrad fänkål men det funkar precis lika bra till sparris eller andra primörer och en bit lättrostat bröd.

Örtcrème
1 dl färskost (kesella, ricotta eller hemkörd)
8 blad basilika
2 tsk körvel
0,5 dl bladpersilja
salt
svartpeppar
några droppar olivolja

Finhacka örterna. Slarva inte. Blanda ihop med färskosten. Salta och peppra. Smaka av med lite olivolja (ricottan kan behöva lite mer olja än tex kesellan). Låt stå i kylen ett tag innan servering. (4 pers)

Klappgröt a la moderne

2006-05-01T15:29:00.000+02:00

Jag gjorde klappgröt till dessert igår. Det blev inte särskilt lyckat, men jag tror jag är nåt på spåren.

5 dl vatten
1 dl mannagryn

Grynen vispades ner i det kokande vattnet och kokade i 4 minuter. Därefter hade jag ner 2 dl frysta jordgubbar och sedan vispade jag i typ 15 minuter. Med 2 tsk vaniljsocker.

I kylskåpet. Vispade upp klappgröten med 3 msk mild yoghurt. Serverade med kall mjölk, farinsocker och några jordgubbar.

Det blev stabbigt och inte tillräckligt sött. Nästa gång ska jag göra så här:

4 dl mjölk
1 dl mannagryn
1 msk socker (vanilj?)
2 dl frysta jordgubbar (eller lingon)

Koka upp, vispa i 30 minuter i matberedaren, när det börjar kallna ska jag ha ner 1 dl vispgrädde. Och innan servering 3 msk youghurt.

Servera med kall mjölk, farinsocker och bär.

Förrätten: hyvlad fänkål med parmesan, citron, kallpressad rapsolja och smulat rågbröd – trevlig!

Varmrätten: brynt kalvrygg med aprikoser ugnsbakad i gryta i 3 timmar med vin, timjan och kycklingbuljong. Serverades med basmatiris, granatäpple och citronmeliss – nästa gång blir det jasminris, men i övrigt oerhört gott. Riset var förmodligen det snyggaste jag serverat.

Moussakas

2006-04-25T15:42:00.000+02:00

En fråga jag ibland får är: Är xxxxx (valfri grekisk maträtt) ursprungligen från Grekland eller Turkiet? Beroende på humör så svarar jag antingen: "Det är klart att det är grekiskt!" eller "Jag vet inte, Grekland och Turkiet var ett och samma land ett bra tag." (Inom mig säger jag: Det är klart det är grekiskt, malaka.)

Senast för ett par dagar sen fick jag just en sån fråga och denna gång gällde det den kanske grekiskaste rätten av de alla - moussakan. Men stämmer det verkligen?

En klassisk (grekisk) moussaka består av auberginer, tomatröra, lammfärs, ost och vit sås som varvas i en form. Det är typisk söndagsmat, av flera anledningar, eftersom den är:
- Enkel att förbereda.
När jag var yngre och i Grekland lagades det aldrig mat på vilodagen utan man förberedde maten på lördagen.
- Godare dagen efter.
Varför? Jo, för att det är "olje-mat", d v s mat med MYCKET olja blir ALLTID godare dagen efter. Det slår aldrig fel. Gäller även för fyllda grönsaker, briam (grekisk/turkisk ratatouille), papoutsakia (auberginebåtar) och dolmar.

Åter till min ursprungliga fråga; om moussakans grekiskhet. Ordet moussaka är ursprungligen arabiskt och stavas musaqqaʿa. Den korrekta grekiska benämningen är moussakas och vill du äta den i Turkiet ser du till att beställa en musakka.

Faktum är att moussaka finns runt hela Balkan och Mellersta Östern, den lagas bara på lite olika sätt. I de arabiska delarna äts den mer i form av en sallad på kokt aubergine och tomat, ganska likt den sicilianska caponatan. (Sicilien var för övrigt grekiskt under många hundra år.)

Vad är då min slutsats? Jo, att grekerna har lyckats göra sin moussaka till nationalrätten nummer 1 genom att erbjuda den på vilken turist-taverna som helst. Därför ses denna gratäng som grekisk.

(Om det är någon som vill ha ett bra recept på moussaka så mejla mig.)

Mathelg

2006-04-24T08:59:00.000+02:00

Ur matsynpunkt har helgen varit underbar. I fredags var det spanienmiddag hos N och C med allt från inbakad sparris till mustig korvgryta. H och jag samkörde vårt BYO och det blev bläckfisksallad, musslor och cava. I lördags bar det iväg ut i Roslagen med gamla studentradiokamrater där det blev grillpremiär med allt vad det innebär av rökskador och ljummen mat.

Hur som helst så känns det helt plötsligt roligare att laga mat, de färska råvarorna (läs tomater och sparris) börjar få tillbaka sina färger och smaker och om två månader bär det av till Grekland och bläckfiskfiske med pappa.

Bläckfisksallad
bläckfisk (åttarmad), runt 1 kilo
4-5 msk vitvinsvinäger
finolja
100 gram späda gröna blad (spenat, mangold, mizuna...)
4 shalottenlökar
kapris (valfritt)
citronsaft
salt
peppar

Koka bläckfisken i vinägersyrat vatten tills den lätt släpper från en gaffel (koktiden beror alldeles på hur välbearbetad bläckfisken är). Om den är färsk rekommenderar jag frysning i ett dygn eller så eftersom det gör godingen lite mörare. När bläckfisken har kokat klart brukar jag (beroende på vilka som ska äta salladen) ta bort sugpropparna från armarna. Skär sedan i bitar, lägg i en skål och täck med olivolja. Ställ in i kylen. När det är dags att göra salladen hacka löken fint, strimla salladsbladen och blanda med bläckfisken (se till att det inte blir alldeles för mycket olja). Är man ute efter trevlig sälta och gillar kapris så tillsätter man det nu. Pressa över citron och avsluta med salt och peppar. Ät med ett gott bröd!

Thali på röda linser och kokosmjölk

2006-04-21T12:04:00.000+02:00

Ett av min bästa matminnen i Indien var från en restaurang i Udaipur som serverade all-you-can-eat-vegetarian-thalis. Thalis serveras nästan uteslutande till lunch och är ett antal mindre rätter som serveras i små skålar på en större bricka. I mitten av brickan blandar man maten med ris eller så skopar man upp den med papadams eller roti. På restaurangen i Udaipur fanns det fyra thalis, curd (yoghurt), pickles, roti, naan, papadams och ris att välja på. Till efterätt vankades det en sorts rund liten ost som legat i sockerlag. Vegetariska thalis är oftast gjorda på olika bönor eller linser men kan även innehålla potatis. Så till lunch idag bestämde jag mig för att laga en sydindisk thali med röda linser och kokosmjölk. Variationerna är oändliga, denna thali är mild och tål absolut mer hetta.

Lunch-thali
2,5 dl röda linser
1,5 burk kokosmjölk
gurkmeja (färsk eller torkad)
1 lök
2 klyftor vitlök
1 stång citrongräs
1-2 röda chilis
5 curryblad (går att byta ut mot ett litet lagerblad)
1 kanelstång
olja att steka i
salt

Skölj linserna ordentligt. Koka dem mjuka i 1 burk kokosmjölk med gurkmeja efter smak. Hacka lök, vitlök, citrongräs, chili. Hetta upp olja i en panna och stek på löken, vitlöken, citrongräset, chilin, currybladen och kanelstången i några minuter. Ha ner linserna, spä med mer kokosmjölk, salta. Konsistensen ska tillslut vara lite som en gröt. Servera med ris som ensamrätt eller som en del av en fullständig thali-lunch. (Räcker till ca 3 personer som ensamrätt och till dubbelt så många om det finns fler rätter.)

Det är inte dej det är fel på, det är mej

2006-04-20T22:48:00.001+02:00

Nej, kära potatis. Jag har länge trott att det är dej det är fel på. Att du varit för gammal. För ung. För tunnhudad. För förhärdad. För fast. För mjölig. För gropig. För slät. Inte svensk. Alltför svensk.

Men efter 30 år som potatiskokare är det bara att erkänna: jag är usel på att koka potatis. Gör jag det för sällan?

Jag är beredd att göra ett nytt försök. Men säg – hur ska jag göra?

Dags att vakna

2006-04-20T15:16:00.000+02:00

Som Vinlusen så korrekt skriver har Folkets Mat legat nere ett bra tag. Olle roar sig på annat håll och jag, vad gör jag? Just nu är jag ganska nyligen hemkommen från två veckor i Indien där jag faktiskt klarade mig från en Delhi Belly och lyckades äta en hel del god mat. Ikväll ska jag använda en del av de matingedienser jag köpte så håll ögonen öppna efter ett recept på röda linser och kokosmjölk. Eller nåt. Typ. Kanske kan jag med detta lyckas väcka Folket Mat igen?

Ute och inne - februari

2006-02-14T21:04:00.000+01:00

Februari är en erkänt usel matmånad. Svenska råvaror finns det nästan inga färska. Här är halva Folkets mats Tom Hjelte-pastisch:

Inne – smakar gott
1. Lamm – även om det är länge sedan slaktmånaden.
2. Palsternacka. Det verkar finnas en bonde på Gotland som klarar av att driva fram söta, mjälla palsternackor just nu.
3. Apelsiner. Färskpressad apelsinjos är aldrig så god och billig som i februari. I Sverige alltså. Synd att jag förätit mig på apelsinmarmelad. (Ja, det där sista låter skitäckligt, jag vet).

Ute – smakar inget
1. Tomater. Bleka kart för korkade receptslavar.
2. Äpplen. De svenska Ingrid Marie är halvvägs till cider (var kan jag köpa Vinteräpplen?) och resten känns lika miljö-elaka som mjäkiga.
3. Sparris. En trådig, smaklös fingerlång grönsak som fraktas över halva jorden och som egentligen bara älskas av två skäl: 1) den är fallisk; 2) den uppfattas som "exklusiv".

Mea Culpa

2006-02-11T08:08:00.000+01:00

Det här blev mer av hemlisar, men anyway:
1. Jag älskar McDonalds-mat och försöker äta det minst två gånger i veckan. Beställer alltid QP Cheese, sallad och mjölk.
2. Serverade avocado-halva med creme fraiche-klick så sent som 2000.
3. Jag struntar i bästföre-datum utan luktar istället.
4. 1996-2005 åt jag inget kött. Sedan 24 maj 2005 äter jag i princip kött vid varje mål.
5. Jag är sjukt petig med kaffe, speciellt espresso. Precis som Angelo Badalmentis roll i David Lynchs film Mullholland drive.

Take it, Raskatt!

Utmanad

2006-02-10T12:38:00.000+01:00

Jag har blivit utmanad av Kinna att lista fem ovanor eller egenheter jag har i köket.

1. Jag brukar hävda att all mat smakar bättre i Grekland. Och då menar jag all.
2. Gillar egentligen inte att laga mat med andra - men jag försöker och utvecklas.
3. Skal och skräp som bildas under matlagning slänger jag aldrig ner i vasken utan i en begagnad plastpåse som åker direkt ner i soppåsen. En (o)vana direkt nedärvd från pappa.
4. Jag diskar efter en bestämd ordning som grundlades under hemkunskapslektionerna i högstadiet - först glas, sen bestick och tallrikar, sist kastruller och pannor. Oerhört viktigt!
5. Jag lyssnar alltid på musik när jag lagar mat.

Det var min bekännelse. Jag passar den vidare till Olle - om du känner dig manad.

Lamm och vin=sant

2006-02-03T21:00:00.000+01:00

Fredagkväll. Inte så mycket ork efter en hektisk vecka. Lammbog i kylen och en flaska Coteaux du Tricastin i skafferiet. Svaret blir lammgryta med rotsaker och stora vita bönor. Och Rilo Kiley på högsta volym i stereon.

Lamm med vita bönor
400 g lammbog i skivor
2 tsk olja (att steka i)
10 röda smålökar
3 klyftor vitlök
3 små morötter
100 g rotselleri
1 stor palsternacka
1 burk stora vita bönor (ca 2 dl)
1 msk torkade örtkryddor (tex timjan och oregano)
1 lagerblad
en rejäl skvätt vin
3 dl vatten
salt och svartpeppar

Hetta upp olja i en stekgryta. Bryn lammbogen ordentligt. Lägg i den skalade löken och den grovhackade vitlöken, stek ett par minuter. Skala och tärna rotsakerna under tiden. Lägg i dem i grytan och häll på en skvätt vin. Koka kraftigt i ca 4 minuter. Häll på vatten, lägg i lagerblad och torkade kryddor. Salta och peppra. Låt småputtra ca 40 minuter. Häll av bönorna och skölj av ordentligt under kallt vatten. Häll dem i grytan och koka i ca 15 minuter till. Späd med mer vatten om du tycker att det kokat för torrt. Smaka av med mer salt och peppar om det behövs. Äts med fördel tillsammans med ett gott surdegsbröd. (2 rejäla portioner)

Bosphorus

2006-01-31T08:58:00.000+01:00

Två vardagkvällar i veckan åker jag till universitetet och går på kvällskurs i mitt andra hemspråk - grekiska. Innan kursen drar igång brukar jag som uppladdning och påfyllning äta fantastisk god sallad från Bosphorus (helst den med bulgur, kyckling, hummus och yoghurtsås). Bosphorus gör inte bara sallader utan även färdiga mezerätter i engångsförpackningar - som du kan köpa i en butik nära dig. Har du tid bege dig till deras butik i Hötorgshallen och shoppa loss.

Meze finns i flera olika länder kring Medelhavet och Bosporen. I Grekland äter man oftast meze på en ouzeria och som namnet avslöjar dricker man gärna ouzo till (eller billig retsina). En av mina favorit mezerätter är kolokithokeftedes (zucchinibullar). Godast blir de med färsk grönmynta men om det är svårt att få tag i så använd torkad. Jag har lärt mig att lagga dessa gudomliga "bullar" av min faster och det finns liksom inget exakt recept. Mjölmängden beror på hur vattnig zucchinin är men konsistensen ska ungefär vara som lös köttbullesmet.

Kolokithokeftedes
2 ganska stora zucchini
1 rejäl gul lök
en bunt mynta (2 msk torkad)
2 stora ägg
100-150 g fetaost
mjöl (ca ett par dl)
2 tsk bakpulver
fulolja till stekning/fritering

Det finns två olika skolor i hur man bereder zucchinin i denna rätt. Antigen så river man den rå på ett rivjärn eller så kokar man den, mosar och pressar ut allt vatten. Vilken metod man väljer är en smaksak. Det går åt mer olja vid stekningen när man kokar och mosar zucchinin vilket gör att jag oftast väljer att råriva den. Hur som helst, zucchinin ska finfördelas, löken ska finhackas, myntan likaså. Blanda ihop hacket med äggen, smula ner fetaosten, blanda mjöl med bakpulver för sig och rör sedan ner i zucchiniblandningen. Det kan nu alltså hända att man måste blanda ner mer mjöl. Prova dig fram. Hetta upp rikligt med olja i en stor stekpanna eller kastrull och klicka ner smeten när oljan är tillräckligt varm. Bullarna ska bli gyllene och helst knapriga. Låt de rinna av på hushållspapper innan du serverar dem.

Vinnarpasta

2006-01-28T21:04:00.000+01:00

Mat efter träning är en kategori för sig. Jag brukar föredra pasta, det går framför allt fort och svårt att misslyckas med. Efter fotbollsmatchen i förmiddags (mitt lag vann) lagade jag världens enklaste pastarätt. Pastan blir helt klart godare med knubbiga och söta sommartomater så om du har tid, testa att rosta dina tråkiga vintertomater i ugnen (jag passade på när jag stod i duschen). Det är helt klart värt den extra väntetiden. Till lunchen idag använde jag färsk fylld tortellini men vilken kort pasta som helst gör jobbet. Jag hade turen att ha kvar en bit xero mizithra, en grekisk hård getost, något som kan lyfta vilken maträtt som helst.

Pasta med vintertrötta tomater
ca 100 g pasta
en skvätt olivolja
2 stora klyftor vitlök
250 g körsbärstomater
riven ost, valfri sort
salt och rikligt med nymalen svartpeppar

Sätt på vatten till pastan. Skiva vitlöken tunnt. Hetta upp olivoljan i en panna. När det är ett par minuter kvar innan pastan är klar, steker du på vitlöken. Den ska bara snabbt vändas i den varma oljan, passa så att den inte tar färg. Lägg i tomaterna och mosa till dem lite med ett lämpligt verktyg. Häll av pastan, vänd ner i vitlöks- och tomatblandningen, salta men framför allt peppra ordentligt. Häll upp i varm tallrik och strö över en massa ost. Den ambitiöse strimlar lite färsk basilika och dekorerar med.

Barnmat

2006-01-22T21:11:00.000+01:00

Idag hade jag besök av P och J samt deras två barn A och H. H går på strikt modersmjölksdiet så utmaningen låg i att laga något som A, två och ett halvt, och vi andra kunde äta. Med facit på hand måste jag nog ändå säga att det gick ganska bra.

Tomat- och mozzarellaspetten funkade fint om man bortser från att A bara åt tomaterna, något som ledde till en drös med tomatavklädda spett. Chorizon och de goda gröna grekiska oliverna ratades utan att ens bevärdigas en blick.

Morot- och aprikossoppan med dillolja var ingen hit men det berodde nog mest på A:s hetsätande av focaccia med smörklump.

Efterrättssmulpajen med tillhörande vaniljsås var definitivt eftermiddagens succé och A tog om tre gånger.

Enkel smulpaj
4-5 äpplen (jag använde Cox Orange, mest för att det var de enda svenska äpplena i butiken)
1-2 msk smör
1 dl farinsocker
1 tsk kanel
½ tsk kardemumma
½ tsk muskot

Smulor:
½ dl farinsocker
1 dl vetemjöl
1 ½ dl havregryn
100 g smör

Dela och kärna ur äpplena. Skär i stora klyftor. Blanda sockret med kryddorna. Stek äpplena i smöret och kryddsockret några minuter. Gör smulorna under tiden. Blanda socker, mjöl och havregryn. Häll över det smälta smöret och blanda tills det bildas smulor. Lägg äpplena i en form och bred/strö över smulorna. Grädda i 225 grader i 20 minuter. Servera ljummen med valfri vaniljsås. Eller glass.

Nyårsmenyn

2006-01-04T10:59:00.000+01:00

26 gäster. Temat för maten var svart och rött. Följande var menyn:

Kex med vallmo. Tomatmarmelad (enligt Matälskar-Lisas recept – men var försiktig med pepparn) och gåslever. Baba ganouch för vegetarianerna.

Consommé på rotselleri, blodapelsin, blodgrape, rosépeppar. Serverat med krutong, blodpudding och saffran & chokladkokt lök. Blodpuddingen ersattes med madeirastekt portobello för fegisarna.

Lamm under purjoaska med sallad på svarta bönor, oliver och granatäpple med paprika creme och moruna-krydda samt en potatiskaka. Pinjepolenta för vegetarianerna.

Citrus och kanelpannacotta med lakritssmulor, röda rosenblad och färska hallon.

Jag (Olle) blev i vanlig ordning förbubblad lagom till varmrätten men som tur var fanns två professionella servitörer/servitriser bland gästerna så maten serverades helt okej ändå.

Recepten kommer dyka upp här snart, snart, snart.

Sallad på blodgrape och broccoli

2006-01-03T20:57:00.000+01:00

Snabblagad och vitaminstinn sallad som går att variera i det oändliga. Byt ut broccolin mot fänkål eller kanske finstrimlad vitkål. Testa med olika citrusfrukter eller gör en citronconfit och blanda ner.

broccoli
blodgrape
gul paprika
tomater
olivolja
salt
rikligt med svartpeppar

Koka broccolin i ett par minuter. Spola av. Skala grapen (se till att få med allt det vita) och skär i lagom bitar. Spara saften. Blanda med broccoli, paprika och tomat. Rör ihop olivolja med grapesaften, salt och svartpeppar. Häll över salladen. Ät som det är eller med kyckling som jag.

Liten aptitretare

2006-01-02T18:22:00.000+01:00

Helgerna är nästan slut och ett av de mer bestående intrycken på både kropp och själ är maten. Jag lagade lamm åt familjen på jul, en enkel stek blev det men där kryddningen av den lilla lammbiten förde med sig en stilla medelhavsbris . Jag tror att blandningen är köpt av den halte mannen som säljer kryddor från ett cykelflak på torget i Skala. Han vägrar säga vad den innehåller men jag skulle kunna sätta mina sista slantar på oregano, timjan och basilika. Kryddorna är handplockade på Kalymnos vidsträckta kullar, torkade i den mjuka vårsolen, packade av den gamle mannen i återanvända plastpåsar och transporterade på hans cykelflak med färja över det egeiska havets vågor till den av turister mer besökta grannön. Sedan har denna påse med en tydlig doft av Levanten flygit 300 mil för att ge smak åt mitt jullamm. Vad som kunde ha serverats till detta jullamm men som istället fick sin plats ovanpå nyårsblodpuddingen är dessa choklad- och portvinsbräserade smålökar.

350 g smålökar
lite smör
en nypa saffranstrådar
lagerblad
timjan
portvin
10-20 g mörk choklad (jag använde 70%)
salt
torkad chili

Skala och putsa lökarna. Koka i lättsaltat vatten ca 5 minuter. Stek i smör i ett par minuter. Smula ner ett lagerblad, ha i en halv tesked tesked timjan, saffran och stek vidare i någon minut. Häll på nån deciliter portvin och låt småputtra i ca 25 minuter. När det är 5 minuter kvar så smaka av med choklad, salt (om det behövs) och lite torkad chili.

Hamburgare

2005-11-23T08:32:00.000+01:00

I helgen hängde jag runt lite i Hamburg och hälsade på några vänner. Åker du dit så får du inte missa Reeperbahn som är mer än bara sexklubbar eller stadsdelen St Pauli med tillhörande hamn.

Ur matsynpunkt så är väl Hamburg mest känt för att ha givit namn åt hamburgaren men ett rikt utbud av restauranger, barer och pubar med bra och prisvärd mat överraskade mig. Sternschantze, området jag bodde i är fullt av små grönsaksbutiker, slaktare och bagerier så jag bestämde mig för att laga en härligt kaneldoftande lammstifado på söndagkvällen åt mina guider.

Enkel stifado arnissio (Lammgryta)
500 g lammkött i bitar
2 stora lökar
3 klyftor vitlök
2 dl vitt vin (jag använde en billig men god Sauvignon-Blanc)
1-2 burkar tomater, hela eller krossade
1 kanelstång
2 lagerblad
blandade torkade örtkryddor tex rosmarin, timjan och oregano
olivolja
salt
peppar

Grovhacka löken och vitlöken. Fräs mjuka och glansiga i olivoljan. Låt köttet, lagerbladen och kanelstången fräsa med i några minuter innan du häller på vinet och låt reducera till cirka hälften. Ha i tomaterna, lite socker förstås, de torkade örtkryddorna, saltet och pepparn. Låt småkoka tills köttet fått den där trådiga men mjälla konsistensen. I detta fall tog det ca en timme. Servera gärna med ris och toppa med lite finhackad bladpersilja.

Baklava, kataifi och småkakor

2005-10-27T10:03:00.000+02:00

20 minuter söder om city, med tunnelbanans röda linje mot Norsborg, ligger Vårberg. Loppmarknaden som tidigare låg i Skärholmen har flyttat hit men en än större anledning att göra en avstickare är det bageri som anonymt huserar i Vårbergs centrum. Jag vet inte om stället har något namn men det ligger bredvid det grekiska kaféet Panorama. Kommer du med tunnelbanan, gå mot Ica-butiken, förbi uttagsautomaten och ut från själva centrumet. På höger sida kommer du att se kaféet, fortsätt cirka 10 meter till (eller följ lukten av rosenvatten, kanel och ugnsrostade valnötter) och du är där. Handla färska baklavadakia (små cigarrformade baklava) eller prova nåt nytt. Åk hem, koka en kopp starkt kaffe eller te och ta en smakbit.

Granatäpple!

2005-10-25T23:38:00.000+02:00

Efter en längre bortavaro från Folkets Mat så återkommer jag med en liten goding och stilla undran. Jag har fått några alldeles delikata granatäpplen från trädet bakom banken (det bästa enligt pappa) och gjorde en enkel granatäppelsirap som jag ringlade över fruktsallad. Vad mer finns det att göra med dessa frukter? Annars måste jag nog äta resten med min morgongröt.

Granatäppelsirap
1 dl socker
1 dl vatten
1 granatäpple
ett par tsk lime- eller citronjos

Låt socker och vatten sjuda i 5-10 minuter, det ska bli lite simmigt. Rensa granatäpplet under tiden, dvs saft och kärnor i en skål, skal och mellanväggar slängs bort. Häll i granatäpple och jos i den varma lagen. Låt svalna.

Korv i Katalonien

2005-08-22T17:23:00.000+02:00

Fuet, loganissa, chorizo, sobrassada, butifarrra - listan kan göras oändligt lång. Under mina två veckor i Katalonien har jag ätit korv (och annat i köttväg) så det stått härliga till.

Jag har inte riktigt kommit underfund med vad jag tycker om katalansk mat. Gott - absolut. Överraskande - nja. Ett bestående intryck hos är att man får det man ber om. Kött och pommes är kött och pommes. Kanske lite allioli (utan ägg), ingen persiljekvist så långt ögat kan nå.

Vad som däremot är slående är det fantastiska utbudet av kött, fisk, skaldjur och ost i vilken supermercado som helst. Katalanerna är liksom många sydeuropéer mycket kräsna när det kommer till mat - färdigskivad skinka duger bara inte.

Tyvärr fick jag inte möjlighet att prova den berömda ankan med päron - Can Mia (detta fantastiska ställe, Olle kallar det mini-Skansen) var fullsatt. Alla i resesällskapet grämer sig fortfarande. En anledning god som någon att besöka denna del av Spanien igen.

Recept kommer snart.

Brysselkål

2005-07-13T09:23:00.000+02:00

Har inte bloggat så fasligt den senaste tiden, men det betyder inte att jag inte lagat eller tänkt på mat. Jag har mest kört på gamla (och nya) favoriter och återupptäckt glädjen med vegetariskt mat, men när jag var i Bryssel förra helgen kunde jag bara inte undvika att äta kött. Olle lagade en saftig BB-biff, jag åt mycket charkuterier, en OK saltimbocca och en trevlig brysselkåls- och fläsksoppa.

Moulefritsen hoppade jag över (fick höra att det är sååå turistigt att smälla i sig ett halvt kilo vinkokta musslor, varför det?) så jag tog en öl till.

Den största överraskningen var annars den superba äppelkakan jag åt på Kungliga Konstmuséet (Rue Du Musée 9), strunta i konsten och gå direkt till muséets kafé (öppet 10.30-16.30).

Enkla kickar

2005-06-13T12:51:00.000+02:00

Av sparrisresterna (de lite träiga delarna) från i lördags kom till användning:

Sparrisrester – delar och skal
1 vitlöksklyfta
koka mjukt i några msk vatten

Mixa, sila. Koka ihop med 2 dl grädde, salt och vitpeppar. Vispa ned ett par kluttar smör.

Jag serverade denna ekonomiska sås på pasta. Tallriken toppade jag med grillad kyckling (som jag först marinerat i citron och mandarin).

Det gick ner utan knussel.

Sparris i påse

2005-06-12T17:21:00.000+02:00

Från Tía Pol (via New York Magazine) plockar vi ett recept som vi har modulerat till det bättre:

Sparris i påse
1 obehandlad liten papperspåse, typ brödpåse
Pensla insidan med olivolja. Var nogrann!

1 knippe sparris
1/2 kuvert saffran
2 msk vitt vin
1 msk smör
12 skalade räkor
salt

Lägg ner den ansade sparrisen (bryt av sparrisen) i påsen. Salta lite lite.

Ner med: saffranet, vitt vin, ett par knölar smör (ca 1 msk) och 12 skalade räkor (de får gärna vara djupfrysta). Kläm ner ett par droppar (söt) citron.

In i ugnen, 225 grader, i 8 minuter.

Det här blir en förrätt. Ställ fram påsen på bordet och låt ångorna impa. Inte så trist att se på och med ett par hyveltag på parmesanen (jag fuskar med potatisskalaren) blir den optimal. Missa inte att skeda upp den saffransfärgade saften...

Fetaostkräm

2005-05-29T23:36:00.000+02:00

Denna blandning kommer att bli en rejäl smakförhöjare till framtida lunchsallader, (förlagan är en chèvrekräm jag gjorde för ett tag sen, men är man från Grekland så är man) eller varför inte till sommarens grillmat?

200 g fetaost
1-1½ dl crème fraiche
1 liten röd eller gul paprika
nymalen svartpeppar

Rosta paprikan i ugn. Ta bort skalet. Kör alla ingredienser i mixer eller med stavmixer till önskad konsistens. (4-6 personer)

Torskx2

2005-05-29T17:43:00.000+02:00

Torsk 1
Koka upp ca 5 dl vatten, ha i en fiskbuljongtärning, några krossade vitpepparkorn och lite dill. Låt småkoka ett par minuter. Gnid under tiden in ett par torskfiléer med salt (räkna med 130-150 gram fisk per person) och lägg ner dem i vattnet. Sjud försiktigt i 5-7 minuter. Ta upp filéerna, bottna en tallrik med lite buljong, lägg på fisken, skvätt på lite olivolja. Servera med kokt potatis och kokta primörer, kanske? (2 personer)

Torsk 2
1 msk rostade sesamfrön
2 msk ljus soja
1 tsk honung
fint strimlad chili efter smak
1 finhackad vitlöksklyfta
olivolja efter smak
Blanda ihop alla ingredienser och låt dressingen/marinaden stå och dra ett tag. Woka lite olika grönskaker (jag tog chaminjoner, selleri, morötter, zucchini, lök). Slå marinaden över de varma grönsakerna. Halstra torsken i het panna. Salta och peppra. Bygg på höjden, börja med salladen. (1 person)

Citronconfit åt folket!

2005-05-11T10:46:00.000+02:00

Svenska Gourmet hade i sitt senaste nummer ett recept på en citronconfit som jag har blivit helt såld på. Ursprungligen lagad för att förhöja en kycklingrätt, har denna sötsura confit bland annat hottat upp en vitkål- och morotssallad och samsats med en massa mynta i en bulgurdito.

Citronconfit (Gourmet 2/2005)
2 citroner
1 tsk salt
1 tsk socker
Skala citronerna och skär noga bort allt det vita på skalen. Blanchera skalen i 5 omgångar i nytt vatten. Filea citronen, och blanda filéerna med de blancherade skalen, salt och socker. Låt ligga och dra över natten. Mixa samman till en homogen crème.

(Kockar: Robert Aronsson och Magnus Ek/Leijontornet)

Rabarber med kardemummakrunch och grönpepparzabaione

2005-05-08T16:55:00.000+02:00

En dessert som definitivt kommer göra alla mätta och belåtna är den som Olle och jag lagade för några dagar sedan.

Rabarberkompott
600 g rabarber
ca 1 dl vatten
1 ½ dl socker
1 msk citronsaft
1 vaniljstång, delad och urskrapad
1 stjärnanis
4 hela kardemummakapslar
Koka upp vatten, socker, citron och kryddor och låt sjuda i 10 minuter. Skär rabarbern i 4 cm stora bitar och lägg i, sjud försiktigt i 5-7 minuter.

Kardemummakrunch
1 dl havregryn
socker (efter smak)
40 g smör
1 tsk kardemummakärnor (mortlade)
Smält smöret och rör i de övriga ingredienserna. Bred ut på bakplåtspapper, låt svalna. Bryt sönder.

Grönpepparzabaione
2 äggulor
4 msk socker
1 dl vitt vin
1 tsk pressad citron
1 tsk krossad grönpeppar i lag
Blanda allt utom pepparn i en rostfri skål, sätt ner bunken i en kastrull med sjudande vatten. Vispa oavbrutet tills såsen tjocknar. Temperaturen får inte överstiga 65 grader. Rör ner grönpepparen.

Bottna med rabarberkompotten, sen zabaione och strössla över krunchet. Servera genast!
(4 pers)

Plommon till dessert

2005-05-01T15:41:00.000+02:00

En fruktig men ändå inte lätt dessert passar bra efter en lättare varmrätt.

Plommon, nötter, crema di mascarpone (4 pers)
8 plommon
2 msk vatten
2 msk socker
3 stjärnanis
1 kanelstång eller 1-2 tsk kanel
4 nejlikor
Dela i kvartsklyftor, kärna ur plommonen. Koka ihop tills skalet på plommonen spricker lite snyggt. Låt svalna.

Nötter:
En handfull jordnötter (ej salta)
1 msk socker
lite lite smör
Koka ihop allt till en bränd smet. Bred ut på bakplåtspapper, låt svalna. Krossa.

Crema di mascarpone con cacao
Mascarpone (halv bytta - 100 g?)
2 äggulor
2 msk socker
Vispa gulor med socker och blanda ner i mascarponen tillsammans med 1 msk kakao.

Servera! Ljumma plommonen, lägg i botten. Mascarpone på! Strössla med kolanötterna.

Fett som fan.

Mynta med mera

2005-03-14T19:25:00.000+01:00

På min farmors (numera farbrors) köksterass utspelade det sig fantastiska matskådespel under mina bardomssomrar. Linser och bönor rensades, hönor nackades och kryddor torkades.

Vad gäller mynta så växte den tjock och frodig nedanför terassen så när det var dags att laga vindolmar, kolokithokeftedes (zucchinibollar) eller juverlakia (grekiska ris- och köttbullar i buljong och äggsås) så var det bara att gå utanför dörren och plocka dessa väldoftande blad. Det finns olika sorters mynta bland annat pepparmynta god till glass och den marockanska som min farmor använde och som gör tabboulehn sådär uppfriskande.

Mitt senaste möte med denna väldoftande ört var häromdagen när jag lagade kyckling. Viktigt är att inte snåla på myntan och att krossa den i en mortel (hacka inte för allt i världen).

1 färsk kyckling (1,2 kg)
0,75 dl olivolja
saft av 1 stor citron
1 stort knippe mynta (marockansk)
2 stora vitlöksklyftor (krossade och hackade)
finhackad röd chili efter smak

Dela kycklingen i halvor. Blanda ihop marinaden i en stor skål, d v s olivolja, citronsaft, krossad mynta, vitlök och chili. Lägg ner kycklingen och marinera i 10 timmar i kylskåpet eller 2-3 timmar i rumsvärme. Se till att vända på kycklingdelarna ibland. När kycklingen är färdigmarinerad, lägg den på en plåt, salta och peppra rikligt och så in i ugnen på 200-225 grader tills den är skönt gyllenbrun och köttsaften är klar (ca 35-50 minuter beroende på ugn och kyckling). Jag serverade kycklingen till en risotto med ugnsbakade tomater, men en enkel grönsallad räcker gott och väl.

Havre och kardemumma-bröd

2005-02-26T18:17:00.000+01:00

Ett bröd under utveckling - testa att öka kryddmängderna för mer distinktiva smaker. Det här är ett bröd som smakar bättre som smörgåsbröd (gärna rostat med marmelad) snarare än till mat.

Börja med att rosta havregryn i panna, ca 5 dl. Svalna av. Kör i mixer till en mjölig konsistens.

1/2 pkt jäst
5 dl kallt vatten
1 msk honung
1/2 tsk kardemumma (nymald)
1 tsk kummin (nymald)
1/2 msk salt
1 msk olja (raps-/solros)
Blanda havregryn med ca 1 liter mjöl. Arbeta!

Låt jäsa en timme, häll över i brödform, mjöla med t ex polenta på toppen, skär en skåra, sätt ugnen på 175 grader.

Efterjäs i bara 15 min: grädda av i en timme.

Krämiga majsbollar

2005-02-22T19:02:00.000+01:00

Jag får laga en del mat i mitt jobb - rena drömmen. Min arbetsgivare har snöat in en del på indisk mat och idag skulle jag prova en ny rätt: Majsbollar. De blev över förväntan. Härligt krispiga och gyllene på utsidan och lena och krämiga på insidan.

Detta behövs för 20-25 stycken:

5 dl majs (använd helst den frysta, den är finare)
2 vitlöksklyftor
1,5 dl mjöl
1/2 tsk bakpulver
ett stort knippe koriander
1 dl lök (salladslök eller purjolök är mina tips)
2 ägg
1 msk spiskummin
1 tsk paprika
lite salt

Kör majs, vitlök, mjöl, bakpulver, ägg och kryddor i en mixer till en jämn smet. Tillsätt koriander och lök och kör bara ett par varv. Fritera bollarna i olja tills de blir gyllene - det tar inte ens en minut. Servera med en god chutney eller raita.

Gnocchi m m

2005-02-20T22:09:00.000+01:00

Jag är rätt renons på råvaror söndagar. Idag jobbade jag vidare från ett ägg och två potatisar.

Potatisarna fick bli gnocchi.
2 stora potatisar, kokade, skalade, mosade, svalnade.
1 dl durumvete
1/2 ägg (lättvispat)
lite salt
Allt blandas och rullar i handflatan till små avlånga droppar. De fick mönster av gaffeln.

Läggs i kokande vattnet, när de flytit upp är de klara. Jag stekte dem i 2 msk smör och massor av torkad timjan.

Den andra halvan av äggulan gjorde jag senapsmajonäs på och serverade till min favoritsallad.

Se där! En overkligt god, enkel middag för två under 7 kronor.

Cyberkocken: Vilken blogg ska vinna Folkets val?
	Aglio e olio
	Boybeater
	Clivia's cuisine
	Broccoli
	Ett öppet fönster
	Food for life
	Kinnas blogg

Free polls from Pollhost.com