Folkets mat

Mat vi äter, mat vi lagar, mat vi tycker andra ska testa.

lördag, januari 10, 2009

Autolys i brödbak

Jag har inte plats för en till köksmaskin och jag vägrar knåda deg för hand (förutom bulldeg) i 20 minuter. Det är vad som behövs för att få fram den glutenrika trådighet som skiljer ett bröd från ett bra bröd.

Tricket jag arbetar med nu är autolys, "när cellvävnad bryts ner av sig själv" genom att en fördeg får stå i 24 timmar och sega till sig. Funkar utmärkt med en bit jäst i, men nu görs ett försök med utan jäst. Innehåller mjölet tillräckligt mycket kraft för att bryta ned sig själv, dvs begå autolys?

Som hjälp har degen fått en skvätt sirap.

Efter 24 timmar på köksbänken såg degen okej ut, kanske skulle jag haft mindre vatten så den blev rinnigare. Men nu har den fått sällskap av salt och lite surdeg och jäser till bröd.

Rapport kommer...

1 Comments:

Blogger RebeccaW said...

Du är så duktig Olle! Tänk om man någon gång kan bli lika duktig som du i köket!

6:13 em  

Skicka en kommentar

<< Home