Autolys i brödbak

Jag har inte plats för en till köksmaskin och jag vägrar knåda deg för hand (förutom bulldeg) i 20 minuter. Det är vad som behövs för att få fram den glutenrika trådighet som skiljer ett bröd från ett bra bröd.

Tricket jag arbetar med nu är autolys, "när cellvävnad bryts ner av sig själv" genom att en fördeg får stå i 24 timmar och sega till sig. Funkar utmärkt med en bit jäst i, men nu görs ett försök med utan jäst. Innehåller mjölet tillräckligt mycket kraft för att bryta ned sig själv, dvs begå autolys?

Som hjälp har degen fått en skvätt sirap.

Efter 24 timmar på köksbänken såg degen okej ut, kanske skulle jag haft mindre vatten så den blev rinnigare. Men nu har den fått sällskap av salt och lite surdeg och jäser till bröd.

Rapport kommer...

Ångad fisk a la thai

Såg på Floyd igår, som inspirerade mig att försöka följande thaiinspirerade fiskrätt.

Olles fisk på thailändskt vis
200 gram vit fisk
ett par msk röd currypasta
2 äggulor
ca 1 dl kokosmjölk
ngn tsk thailändsk fisksås
koriander
finstrimlad chili
limeblad

En stor kastrull med lock får någon dl vatten i botten (eller ångkokare...). Koka upp.
Currypastan blandas väl med kokosmjölken, fisksåsen och ägggulorna i en bunke. Skär fisken i bitar, cirka 2 cm x 2 cm styck. Blanda med kokosmjölksblandningen. Lägg i en skål som tål värme, fiskröran ska nå högt upp. Toppa med koriander, chili och limeblad.

Ställ skålen på botten av den ångande kastrullen, jag använde en uppstickare för att den inte skulle stå direkt mot botten. Ett par knivar borde också funkar. Ånga i cirka 15 minuter tills fisken är klar och kokosägg-blandningen tjocknat.

Servera med ris.

Mitt recept på bulldeg som passar till bullar och butterkaka

Jag har inte hittat det perfekta bullreceptet ännu. Jag vill att degen ska bli tung och inte jäsa för mycket. Kan det vara att jag knådar för lite? Har fel mjöl? För lite smör?

Nåväl.

Det här receptet har jag tränat fram tillsammans med några kokböcker och det här receptet.

Bullar
25 g jäst (max)
5 dl mjölk
1,5 dl ljus sirap
ca 15 dl mjöl
nypa salt

150g smör i kuber knådas in. Ordentligt.

Jäs i fyra timmar eller till dubbel storlek.

Kavla ut, bred på 150g riven mandelmassa som blandats med lika mycket smör.

Jäs i formar. Baka i 200 grader i 20-25 minuter.

Ge guldägg, guldkalvar och guldtackor till Kalles Kaviar

Jenny Smith är marknadschef för Kalles Kaviar på Abba Seafood. Banan, färskost, ägg --- Abba har lyckats förnya ett varumärke som borde vara omöjligt att förnya. Genomslaget är sannolikt monumentalt och inte bara medialt. Även om många nog sett Kaviar-reklamen, så skulle nog försäljningen öka ändå: med fler "kaviarmodeller" syns tuberna bättre i butiken. De som går fram till tuberna reagerar rimligen som jag: "kaviar och banan, vilken djävulusisk mix". Säg att 1% verkligen tycker att 24 kronor är ett bra pris på att utmana Den goda smaken. Men åtminstone 10% tänker nog "en vanlig Kalles vet man ju hur den smakar. Det var länge sedan."

Nu har Kalles Kaviar ett nytt genidrag: Kalles Kaviar Guld. Mer rökt och mer rom. En premium-kaviar mittemellan whisky-nazism och mörk choklad-fantaster med vitmålade Kungsholmen-treor med balkongplaner.

Egentligen borde orden "premium" och "kaviar" omöjliga att kombinera, men när de gjorde detta hände detta för första gången någonsin:

Jag köpte en kaviartub. Jag gick på det. Jag är en konsumtionsslav.

Nu måste jag flytta till Kungsholmen.

Årets kock 2008-haveriet

Eftersom jag är en BUI (bloggare utan inflytande) så var jag inte bjuden på galan igår. Å andra sidan verkar det varit lättare igår än på Nobelmiddagen att slinka in.

Alltså blev det en tallrik gröt och några råa morotsstavar för undertecknad framför TV4.

Vilken soppa. Förvirrande på alla sätt.

Alla kockar presenterades inte - varför? Eller gjorde de?

Konstiga hopp mellan direktsändning och förinspelade inslag, där jag aldrig förstod vad som var vad.

Ingen sammanhållen grafisk profil där vissa bilder var poetiska, andra punkiga. Texten var satt i olika typsnitt. Musiken var konstig.

Sändningen var extremt förvirrande och vansinnigt snurrigt. Maten såg man skymta förbi. Vem blev glad av sändningen? "Inte jag" sa jag och gick ut i köket efter en ny, kall, rå, svensk morot.

Kranch!

(Taffel var där. De var desto mer klargörande.)

Pannbiff

I mitt kök var årets kokbok 2006 och 2007 utan tvekan Leif Mannerströms Husmanskonst. Som jag har lagat ur den, hörni!

Speciellt pannbiff har jag lagat som ett svenskt stadshotell i en Per Rådström-roman. Leifs recept har både stekt lök och råriven lök i smeten. Genialt. Samt då de glasstekta lökringarna till serveringen. Alla tre smaker av lök!

Men jag har upptäckt en sak med Leifs recept: pannbiffsmet ska inte ha vatten i sig och inte mosad, kokt potatis. Det gör pannbiffen mer benägen att falla i bitar.

Meddelas endast på detta sätt.

Strömmingslåda, recept

Det här klassikern hamnar ofta på vårt bord av två skäl: 1) jag är en ekologisk snåljåp och strömming är billigast och mest reko; 2) den går snabbt och görs i ett stycke – inte sällan förbereder jag allt, joggar en runda och ställer vid hemkomst in den i ugnen medan jag duschar.

Olles strömmingslåda (2 portioner)
10-14 strömmingfiléer
minst 4 kokta potatisar
4 ansjovisar, gärna spad
1,5 dl gräddmjölk (hälftenhälften)
0,5 dl ströbröd
dill – jag har Findus i frysen
salt och peppar
en ganska trång form, 10x10 cm, typ

Potatisen kokas alltså.

Sätt ugnen på 200 grader. Potatisen skivas. Formen smöras och potatisen läggs i botten i ett stökigt lager. Ställ fileerna med ryggen upp. Mosa ansjovisen med spadet och grädden. Blanda i dill, salt och peppar. Häll detta över fisken och strö ströbrödet. Grädda i 20 minuter, kanske mer. Servera med hårt bröd och öl.

Folvasäsongen är här

Jag är ingen potatisexpert. Uppvuxen med det som odlades på våra sandiga upplandsåkrar, mest var det väl King Edward. Folk på landet bryr sig faktiskt sällan om vad det smakar, inte där jag varit, åtminstone. Där är mat funktion. Potatisen ska stå emot frost och röta, klara att ligga hela vintern och så ska man bli mätt.

Var var vi?

Jo. Just! Jag är ingen expert etcetera, men när jag äter en bra potatis så vet jag om det. Mandelpotatis tycker jag är tom hajp och färskpotatis är kul runt midsommar. Från juli och framåt längtar jag efter riktig stärkelsrik vinterpotatis så jag kan steka, göra mos och ordentliga rårakor.

Den sort jag tycker allra mest om är Folva. Den ska kokas i välsaltat vatten och är gul, potatissöt och har den perfekta konsistensen. Äts gärna hel till pannbiff eller som igår: basen i en strömmingslåda.

Allt om potatis skriver: "Folva är en medeltidig fastkokande sort från Danmark. Den har gult kött och rundoval form. /.../ Efter februari månad finns en ökad risk för mörkfärgning av koken."

Gå med andra ord ut och köp ett kilo idag. Finns bland annat hos Ica på Vanadisvägen.