Folkets mat

Mat vi äter, mat vi lagar, mat vi tycker andra ska testa.

lördag, februari 26, 2005

Havre och kardemumma-bröd

Ett bröd under utveckling - testa att öka kryddmängderna för mer distinktiva smaker. Det här är ett bröd som smakar bättre som smörgåsbröd (gärna rostat med marmelad) snarare än till mat.

Börja med att rosta havregryn i panna, ca 5 dl. Svalna av. Kör i mixer till en mjölig konsistens.

1/2 pkt jäst
5 dl kallt vatten
1 msk honung
1/2 tsk kardemumma (nymald)
1 tsk kummin (nymald)
1/2 msk salt
1 msk olja (raps-/solros)
Blanda havregryn med ca 1 liter mjöl. Arbeta!

Låt jäsa en timme, häll över i brödform, mjöla med t ex polenta på toppen, skär en skåra, sätt ugnen på 175 grader.

Efterjäs i bara 15 min: grädda av i en timme.

tisdag, februari 22, 2005

Krämiga majsbollar

Jag får laga en del mat i mitt jobb - rena drömmen. Min arbetsgivare har snöat in en del på indisk mat och idag skulle jag prova en ny rätt: Majsbollar. De blev över förväntan. Härligt krispiga och gyllene på utsidan och lena och krämiga på insidan.

Detta behövs för 20-25 stycken:

5 dl majs (använd helst den frysta, den är finare)
2 vitlöksklyftor
1,5 dl mjöl
1/2 tsk bakpulver
ett stort knippe koriander
1 dl lök (salladslök eller purjolök är mina tips)
2 ägg
1 msk spiskummin
1 tsk paprika
lite salt

Kör majs, vitlök, mjöl, bakpulver, ägg och kryddor i en mixer till en jämn smet. Tillsätt koriander och lök och kör bara ett par varv. Fritera bollarna i olja tills de blir gyllene - det tar inte ens en minut. Servera med en god chutney eller raita.

söndag, februari 20, 2005

Gnocchi m m

Jag är rätt renons på råvaror söndagar. Idag jobbade jag vidare från ett ägg och två potatisar.

Potatisarna fick bli gnocchi.
2 stora potatisar, kokade, skalade, mosade, svalnade.
1 dl durumvete
1/2 ägg (lättvispat)
lite salt
Allt blandas och rullar i handflatan till små avlånga droppar. De fick mönster av gaffeln.

Läggs i kokande vattnet, när de flytit upp är de klara. Jag stekte dem i 2 msk smör och massor av torkad timjan.

Den andra halvan av äggulan gjorde jag senapsmajonäs på och serverade till min favoritsallad.

Se där! En overkligt god, enkel middag för två under 7 kronor.

torsdag, februari 17, 2005

Stockholms bästa mataffär

... kan vara Ica Aptiten på Torkel Knutsson gata, Södermalm. Jag ska inte fresta er med deras kanonpriser (Taleggio för 49 kr/kg), utan vill bara upplysa om att de säljer färsk bläckfisk (octopus) för 79 kr/kg! Fångad i Atlanten. De säljs i såna där styroplatts-brickor under gladpack.

Har inte köpt än så jag kan inte redeovisa kvalitet, men färg och form var by the book

fredag, februari 11, 2005

Pommes Geneve - typisk vintermat

Som pendang till Gourmets artikel om bukfylla kontrar jag här med mitt bidrag en utpräglad vinterrätt, som riskerar att bli lite färglös: satsa på en färgglad kyckling (majsmarinerad/fylld eller paprikagniden, kanske?) till.

Pommes Geneve
4 potatisar
1 dl linser
1 vitlök
kycklingbuljong
hackad paprika (1x1 cm bitar) i olika färger
rosmarin
salt, peppar

Skär potatisen i cm-tjocka skivor, stek i olivolja den mosade vitlöken så allt får färg och yta. Fyll på med linserna, rosmarin, salt, peppar och kycklingbuljongen. Koka nästan klar - släng i paprikan.

Servera med massor av olivolja.

Smaken blir rik, mustig och är en oslagbar hjärtvärmare. Funkar säkert med halloumi, men mår bäst av en färgstark kompanjon på tallriken.

måndag, februari 07, 2005

Bra bjudbröd

Det som ofta gör en bra matupplevelse bättre är detaljerna. Det kan vara allt från porslinet till vinet. Som halvgrek vet jag hur viktigt brödet är för en måltid något som alltfler börjar upptäcka och utbudet av olika sorters bröd i en vanlig matbutik är inte längre så pjåkigt. Däremot är det roligare, godare och billigare att baka sitt eget bröd än att hala fram en för dåligt gräddad bagge. Nu till receptet på världens enkalste focaccia.

25 g jäst
3 dl lättmjölk
1 tsk salt
2 msk olivolja
5-7 dl vetemjöl (400-430 g)

Finfördela jästen i en bunke. Ljumma mjölken (fingervarmt). Häll över jästen, rör tills den löst sig. Tillsätt salt, olivolja och det mesta av vetemjölet. Arbeta ihop till en smidig men ganska lös deg. Jäs under duk i ca 40 minuter.

Smörj en ugnsform med olivolja. Arbeta ihop degen i bunken och häll ner den direkt i långpannan. Tryck ut den och se till att den täcker hela långpannan. Jäs degen än en gång under duk i 35 minuter.

Sätt under tiden ugnen på 200 grader.

Nu är det dags för finputsningen. Tryck ner fingertopparna i den jästa degen på ett flertal ställen. Jäs i ytterligare 5 minuter, denna gång utan duk. Pensla degen med en god olivolja och strö på lite grövre salt och någon/några örtkryddor.

Grädda på andra falsen nerifrån 20-25 minuter.

Brödet bör ätas samma dag.

Gott till bland annat trantkantarellsrisotto och grekisk linssoppa.

söndag, februari 06, 2005

Bergstigarbröd ("bergsteiger brot")

Mitt favoritbageri Eders på Barnhusgatan bytte ägare för drygt ett år sedan och slutade då baka "bergsteiger brot". De nya ägarna har vägrat baka det så nu har jag slutat att gå dit. (De är även kända för sina "kornspitz"!)

Så jag har försökt återskapa det med hjälp av Johan-Sörberg-från-Riddarbageriets bok.

Det är inte surdeg, men massor av malt och grovt råg som kännetecken.

Så här långt har jag kommit i min jakt på bergsteiger brot:
Dag Ett
3 dl kokande vatten
linfrö (1 dl)
helt råg (3 dl)
0,5 dl mald anis & fänkål

Dag Två
5 dl kallt vatten
2 dl maltsirap
15 dl rågmjöl (grovt)
1 pkt jäst

Kör i bakmaskin väldigt länge. 30 minuter.

Lägg upp i två oljade och mjölade brödformar. Låt jäsa 30 minuter och grädda en timme i 250 gr. Kolla att det inte blir svart. VIla i flera handdukar i minst ett dygn innan du skär upp.

Anledningen att det kallas bergsteiger brot är att man kan bära det med sig när man klättrar i berg. I flera veckor!