Konsten att misslyckas

Ikväll har jag misslyckats med följande maträtter:
* Polyneserna. Mördegen blev för smulig och jag ställde dem för långt ned när de gräddades så att de sprack och var tvungen att övergräddas. "Morfar Pelle hade inte godkänt" sa A, vars morfar var konditor.
* Skogsduva. Efter Fergus Hendersons recept. Blev både för rå och för överstekt - samtidigt. Lyckades inte heller med kombinationerna - det blev så illa att A nyss gick och köpte thaimat tvärs över gatan...
* Pommes Williams - enligt Werner Vögelis recept. Istället för 8 vackra potatispäron blev det 19 missfoster till kroketter som jag höll på att fritera upp hela Vasastan med. (Tur att jag inte tog fasta på Vögelis lilla "tips" att fritera spaghetti och ha som päronkvist...) Ska se ut så här.

A:s salladsdressing blev däremot perfekt som vanligt.

Lärdom: man bör hålla sig till det man kan och när man släpper rinken ska man göra ett släpp i taget - inte hela menyn.

Summa summarum: stekt duva med Pommes Williams blev inte alls gott i mina händer.

Uppländsk potatistartar

Det var i början av 1980-talet, en av de tidiga, svala försommardagarna. På potatisåkern mittemot vårt hus på Upplandsslätten började grannarna Erikssons och bönder Valhammars samlas för att ta upp den första färskpotatisen. På med blåjeans, begagnade Kavatskor och mammas hemsydda manchesterjacka med köpta muddar från Tygex.
I början av vår familjerad, där solen tagit bäst under april och maj, stod pappa med en grep. Ner i myllan! Hela busken vältes åt sidan och i den svarta, sandiga jorden tittade vitgula ädelstenar fram. Magiska ägg!
Jag satte mig på huk, rotade fram en av dem, gnuggade mot byxan så att jord och skal skavdes bort. Jag bet en tugga av den första potatisen och munnen fylldes av den svala men jungfruliga barskhet som bara rå potatis har.

Med detta minne i smaklökarna har jag tillsammans med Nicoletta gjort en enkel förrätt som tar tillvara potatisens urform: den råa smaken. Tillsammans med råstekt potatis, smör, dill och sältan från laxrommen nynnar det svenska dillchipset i bakgrunden. Men framförallt sjunger det där första potatisminnet solo - man riktigt känner Kavatskorna på fötterna...

Uppländsk potatistartar
Ingredienser (4 förrätter)
ca 300 g potatis (7 små eller 4 stora). Potatisen ska vara fast och smakrik, helst inte färskpotatis.
8 tsk laxrom
finhackad dill
smör
rapsolja

1. Smält 2 msk smör i en kastrull och ställ åt sidan.
2. Skala potatisen och skär den i en halv cm stora kuber. Det ska bli cirka 4 dl potatiskuber.
3. Skölj stärkelsen av potatiskuberna i kallt vatten och klappa dem torra i en handduk.
4. Värm en stekpanna och lägg i 1 msk smör och 1 msk rapsolja.
5. Stek 3 dl av potatiskuberna i 3-4 minuter på medelhög värme (6 av 10 eller 3 av 5), vänd dem ordentligt så de blir helt stekta.
6. Blanda de råstekta potatiskuberna med de råa potatiskuberna och det smälta smöret. Blanda ned rikligt med dill.
7. Placera en tesked laxrom i botten på ett litet serveringsglas. Lägg potatisen på och toppa med en klick laxrom.

Receptmakare: Olle Lidbom och Nicoletta Zoannos

Hur blev autolysbrödet?

Jo det blev bra, men jag har redan ätit upp det.

Under tiden har jag hunnit a) skaffa barn b) lärt mig laga massor av god mat c) skapat en fantastisk förrätt som heter Uppländsk råpotatis (och som vi snart lägger upp här på bloggen) och d) börjat baka enligt Pain de Martins dra-och-vika-metod.

Livet har kort och gott blivit bättre på alla sätt.

(Och så har jag startat ett nytt företag: ett fakturaprogram online, Debitum, som används i webbläsaren för att skicka ut fakturor.)

Autolys i brödbak

Jag har inte plats för en till köksmaskin och jag vägrar knåda deg för hand (förutom bulldeg) i 20 minuter. Det är vad som behövs för att få fram den glutenrika trådighet som skiljer ett bröd från ett bra bröd.

Tricket jag arbetar med nu är autolys, "när cellvävnad bryts ner av sig själv" genom att en fördeg får stå i 24 timmar och sega till sig. Funkar utmärkt med en bit jäst i, men nu görs ett försök med utan jäst. Innehåller mjölet tillräckligt mycket kraft för att bryta ned sig själv, dvs begå autolys?

Som hjälp har degen fått en skvätt sirap.

Efter 24 timmar på köksbänken såg degen okej ut, kanske skulle jag haft mindre vatten så den blev rinnigare. Men nu har den fått sällskap av salt och lite surdeg och jäser till bröd.

Rapport kommer...

Ångad fisk a la thai

Såg på Floyd igår, som inspirerade mig att försöka följande thaiinspirerade fiskrätt.

Olles fisk på thailändskt vis
200 gram vit fisk
ett par msk röd currypasta
2 äggulor
ca 1 dl kokosmjölk
ngn tsk thailändsk fisksås
koriander
finstrimlad chili
limeblad

En stor kastrull med lock får någon dl vatten i botten (eller ångkokare...). Koka upp.
Currypastan blandas väl med kokosmjölken, fisksåsen och ägggulorna i en bunke. Skär fisken i bitar, cirka 2 cm x 2 cm styck. Blanda med kokosmjölksblandningen. Lägg i en skål som tål värme, fiskröran ska nå högt upp. Toppa med koriander, chili och limeblad.

Ställ skålen på botten av den ångande kastrullen, jag använde en uppstickare för att den inte skulle stå direkt mot botten. Ett par knivar borde också funkar. Ånga i cirka 15 minuter tills fisken är klar och kokosägg-blandningen tjocknat.

Servera med ris.

Mitt recept på bulldeg som passar till bullar och butterkaka

Jag har inte hittat det perfekta bullreceptet ännu. Jag vill att degen ska bli tung och inte jäsa för mycket. Kan det vara att jag knådar för lite? Har fel mjöl? För lite smör?

Nåväl.

Det här receptet har jag tränat fram tillsammans med några kokböcker och det här receptet.

Bullar
25 g jäst (max)
5 dl mjölk
1,5 dl ljus sirap
ca 15 dl mjöl
nypa salt

150g smör i kuber knådas in. Ordentligt.

Jäs i fyra timmar eller till dubbel storlek.

Kavla ut, bred på 150g riven mandelmassa som blandats med lika mycket smör.

Jäs i formar. Baka i 200 grader i 20-25 minuter.

Ge guldägg, guldkalvar och guldtackor till Kalles Kaviar

Jenny Smith är marknadschef för Kalles Kaviar på Abba Seafood. Banan, färskost, ägg --- Abba har lyckats förnya ett varumärke som borde vara omöjligt att förnya. Genomslaget är sannolikt monumentalt och inte bara medialt. Även om många nog sett Kaviar-reklamen, så skulle nog försäljningen öka ändå: med fler "kaviarmodeller" syns tuberna bättre i butiken. De som går fram till tuberna reagerar rimligen som jag: "kaviar och banan, vilken djävulusisk mix". Säg att 1% verkligen tycker att 24 kronor är ett bra pris på att utmana Den goda smaken. Men åtminstone 10% tänker nog "en vanlig Kalles vet man ju hur den smakar. Det var länge sedan."

Nu har Kalles Kaviar ett nytt genidrag: Kalles Kaviar Guld. Mer rökt och mer rom. En premium-kaviar mittemellan whisky-nazism och mörk choklad-fantaster med vitmålade Kungsholmen-treor med balkongplaner.

Egentligen borde orden "premium" och "kaviar" omöjliga att kombinera, men när de gjorde detta hände detta för första gången någonsin:

Jag köpte en kaviartub. Jag gick på det. Jag är en konsumtionsslav.

Nu måste jag flytta till Kungsholmen.

Årets kock 2008-haveriet

Eftersom jag är en BUI (bloggare utan inflytande) så var jag inte bjuden på galan igår. Å andra sidan verkar det varit lättare igår än på Nobelmiddagen att slinka in.

Alltså blev det en tallrik gröt och några råa morotsstavar för undertecknad framför TV4.

Vilken soppa. Förvirrande på alla sätt.

Alla kockar presenterades inte - varför? Eller gjorde de?

Konstiga hopp mellan direktsändning och förinspelade inslag, där jag aldrig förstod vad som var vad.

Ingen sammanhållen grafisk profil där vissa bilder var poetiska, andra punkiga. Texten var satt i olika typsnitt. Musiken var konstig.

Sändningen var extremt förvirrande och vansinnigt snurrigt. Maten såg man skymta förbi. Vem blev glad av sändningen? "Inte jag" sa jag och gick ut i köket efter en ny, kall, rå, svensk morot.

Kranch!

(Taffel var där. De var desto mer klargörande.)