Vinter...nej sommarsallad

Efter att ha hejat fram mitt korpenlag till ännu en förlust behövde jag något stärkande till middag. Lammkorv, färsk vitkål och späda morötter fick samsas med kummin och tysk Apfelkraut-ohne-Zucker i en ljummen sallad. Jag slantade korven, strimlade en bit kål (ca 3 dl) och juliennade två morötter. Sen hettade jag upp en stekpanna, hade i korven, vände ner kålen och stekte på ganska hög värme ett par minuter. Sen var det dags för morötterna, en rejäl nypa kummin och sen fick en väl tilltagen matsked med Apfelkraut smälta ner i röran. Smaka av med salt och lite vitpeppar. Alles klar!

Gigantes

En av de mer klassiska grekiska anrättningarna är gigantes, stora vita bönor i mustig tomatsås med mängder av hackad persilja. På restaurang serveras de främst som en sidorätt eller meze men funkar minst lika bra som huvudrätt. Gigantes kan man antingen koka i gryta på spisen eller ugnsbaka. Det senare tar längre tid men ger också en fylligare smak.

Gigantes
400 g torkade stora vita bönor (elefantbönor)
2 stora gula lökar
4 rejäla klyftor vitlök
3 morötter
olivolja
2 burkar hela tomater
4-6 dl vatten
2 stora lagerblad
1,5 dl hackad bladpersilja (spara stjälkarna)
salt, peppar, socker

Skölj bönorna i kallt vatten och blötlägg dem i dubbel mängd vatten ca 10 timmar. Skala och skiva löken, fräs den i olja utan att den tar färg. Skiva vitlöken och slanta morötterna. Låt vitlöken steka med löken i ett par minuter. Morötterna sparar du till senare. Ha i bönorna, tomaterna, lagerbladen, persiljestjälkarna och den mindre mängden med vatten i grytan. Salta, peppra och sockra. Koka upp ordentligt och låt sedan puttra i ca 1 timme. Ha i morötterna. Späd med mer vatten om det behövs. Låt koka i en halvtimme till. Innan servering plockar du bort persiljekvistarna och vänder ner den hackade persiljan. Servera grytan ljummen med nybakt bröd.

Dolmades eller vinbladsdolmar

Sist jag var hemma på middag hos mina föräldrar fick jag en av mina absoluta favoriträtter - dolmades. Pappa var nyligen hemkommen från Patmos och hade passat på att ta med sig färska och späda vinblad. Våren här ger oss bland annat nässlor, våren där vinblad. Att laga dolmades är ganska tidskrävande men åh så värt det. Receptet nedan är vegetariskt men det går ju alltid att byta ut en del av riset mot köttfärs/fläskfärs/lammfärs som tillsätts rå. Dillen och persiljan kan man också byta ut mot motsvarande mängd mynta. Det går att få tag på färska vinblad i Sverige och det är verkligen att rekommendera. Hittar du vinblad på burk se till att skölja de ordentligt innan användning för de är oftast ruskigt salta.

Dolmades jalantzi
1/4 kg vinblad
2-3 finhackade gula lökar
1/4 kg ris (rundkorningt)
1 ½ dl finhackad bladpersilja
½ dl dill
saften av 2 citroner
1 dl olja
salt och peppar

Koka upp en stor kastrull med vatten och förväll bladen i ca 5-10 minuter. Bred ut dem på en handuk. Låt rinna av. Fräs löken i hälften av oljan och tillsätt sedan riset. Låt det bli ordentligt glansigt (som vid risotto). Ha i persiljan, dillen, salt och peppar. Låt blandningen svalna av. Sen är det dags för själva virandet. Lägg en klick risblandning på den nedre delen av vinbladet. Rulla upp en bit, vik in kanterna och avsluta med att rulla klart. Vindolmarna ska se ut som minikåldolmar. Lägg dem hårt packade med skarven nedåt i en kastrull. Häll över resten av oljan. Täck dolmarna med en upp- och nervänd tallrik för att pressa ner dem. Häll över 6 dl varmt vatten och tillsätt även saften av de två citronerna. Lägg på kastrulllocket. Koka i ca 20-25 minuter. Serveras kalla med citronklyftor eller varma med avgolemono (ägg- och citronsås) men det är en helt annan postning.

Saken är biff

Cyberkockstävling. Fyra på förhand bestämda ingredienser. Quinoa, mango, spenat och någonting rökt. Jag måste erkänna att det var svårt att få ihop det. Speciellt i en och samma rätt. Spenaten ställde till det, men detta blev reslutatet: Spenatfyllda köttfärsbiffar med mango- och avocadosalsa. Salsan var enklast att få till sen var det bara spenaten och quinoan kvar. De små sydamerikanska fröna fungerar som ägg och/eller ströbröd i köttfärssmeten (binder ihop och drygar ut). Spenaten är liksom en kryddstinn överraskning. Rätten tog inte speciellt lång tid att laga och biffarna kan man lika gärna grilla inne som ute. Chipotlen gav salsan en distinkt smak och rökigheten balanserades bra av mangons sötma och limens syrlighet. Jag kan lätt tänka mig salsan till en bit grillat griskött.

Köttfärsbiffar:
250 g köttfärs
½-1 dl kokt quinoa
salt
svartpeppar
olja

Spenatfyllning:
80 g spenat
½ gul lök
olivolja
½ tsk koriander
1,5 tsk paprika
1 tsk chiliflagor
salt

Avocado- och mangosalsa:
2 plommontomater
1 mango (inte för mogen)
1 avocado
1 liten rödlök
saften av 1 lime
2 msk olivolja
½-1 tsk rökt chipotle (chili)
färsk koriander
salt

Börja med salsan. Tärna tomaterna. Skala och tärna mangon och avocadon. Finhacka rödlöken. Blanda försiktigt ihop med limesaft, olja, chipotle och koriander. Smaka av med salt. Ställ in i kylen. Koka quinoan och låt svalna. Under tiden gör du spenatfyllningen. Finhacka löken, fräs i olivolja tills den är glansig. Ha i spenaten och kryddorna. Stek på svag värme tills det mesta av vätskan försvunnit. Mixa. Blanda ihop köttfärsen med quinoan. Salta och peppra. Ta hälften av köttfärssmeten och hälften av spenatfyllningen och gör en biff. (Spenaten ska alltså vara i mitten av biffen.) Gör en biff till. Pensla biffarna med olivolja och stek i grillpanna eller över glöd tills de är genomstekta. (2 pers)

En evighet

tog det innan Sakis Rouvas (Pekka Heino; det uttalas Rouvás) sa "Sweden" och vi kunde andas ut i TV-soffan. Vi som hade bullat upp med pata-negra-salami, ost i korg, hemkörd kronärtsskocks- och tomatpizza och hallon med vin-santo-kräm för att se Carlola ta oss hela vägen till den stora finalen.

Hallon med vin-santo-kräm
400 g hallon (frysta funkar utmärkt!)
råsocker eller honung
6 savoiardikex
1 bytta mascarpone
1 dl vin santo

Häll en rejäl matsked socker/honung, ett par matskedar vin santo samt hallonen i en skål. Låt dra en stund. Rör ihop mascarponen med resten av vinet och söta efter behag. Smula sönder kexen i ganska stora bitar och varva kex, bär och kräm i lämplig behållare. Toppa med bär. Låt stå i kyl minst en halvtimme. (4 pers)

Halvtid

1. Koka ris med gurkmeja
2. Skiva en halv lök, riv 5 cm ingefära, hacka en chili
3. Fräs i olja tillsammans med en rejäl nypa garam masala tills löken är mjuk
4. Tillsätt en grovhackad färsk tomat
5. Ha i en näve gröna bönor
6. Blanda i lagom med ris
7. Vänd ner en massa räkor
8. Smaka av med salt
9. Ät framför Barcelona-Arsenal
10. Skölj ner med en öl

Spring of Atlantis

Nu kostar zuccinin 14:90 på ICA. Jag hyvlar den längs med i långa strimlor och steker i olivolja och rikligt med vitlök. Efter en stund lägger jag ner två italienska bratwurstar från Hötorgshallen och slukar med en Leffe Brun och – i sanningens namn – en gammeldansk.

"Fredrik Paulún bor inte här"

Att tänka på vad, hur och när man äter är idag en hel vetenskap. Min söndag var verkligen ingen hit ur den synpunkten. Jag inledde min mycket försenade morgon med en kombinerad frukost/lunch i form av en grillad mortadellasmörgås på kafé Mazzika beläget på Fågeltorget i Örnsberg, fortsatte med mousserande, jordgubbar och ost hemma hos F och R för att fira deras nyanlända barn. Snabbt hem, hann sätta i mig lite ostkaka med rårörda hallon för att dra vidare mot city och Stadsteatern där det blev "Invasion". Kvällen avslutades på Mondän med en majskyckling och ett par glas vin.

Jag kan inte säga det bättre än min vän H: "Fredrik Paulún bor inte här!"

Pladder

Ett säkert kort i sommarstockholm är Vinterviken. En härlig blandning av badstränder, promenadstråk, koloniträdgårdar, trevlig konsthall och flera matmöjligheter.
Närmast Gröndal ligger Vintervikens trädgård där Kafé Pladder huserar. Jag var där igår för första gången denna vår. Utbudet är lagom (vin och öl serveras) och nytt för i år är bullarna: kardemumma, kanel och vanilj från Luxbageriet. Ingen bulle för mig men mitt sällskaps utlåtande om kardemummaskönheten blev: "En vanlig bulle." Jaha. Så mycket för den hajpen. Själv åt jag en mer än godkänd smörgås med talleggio och salami. Brödet var modell mörkare och lätt grillat. Fyllningen bestod även av en trevlig sallad på riven morot, rucola och rostade solrosfrön. För den som är mer hungrig än så finns det både pasta och matiga sallader, bland annat en Caesar. Kanske något för matälskaren att testa?

Jobbmat

Gårdagens framtidsmöte på jobbet avslutades med lättare plockmat. Som jag och en kollega fixade. Köket är bra. Varmluftsugn, två diskmaskiner, två stora kylar och en frys underlättar förberedelserna avsevärt. Mataffären två våningar ner är stor och välsorterad.

Vad blev det då? Jo, ugnsrostad färskpotatis från Cypern (den svenska kostar 1000 kronor kilot), kallskuret (bland annat kalkonpastrami), två sorters grekiska oliver, caprese, grönsallad med rädisor, en gammal fetafavorit, bröd, jordgubbar med mörk choklad och det obligatoriska boxvinet.

Vad är det man brukar säga? Snabbt, lätt och läckert.

Present?

I söndags hade jag pappa över på lunch. Han bjöds på helstekt fläskkarré med olika tillbehör. Som "present" hade han med sig en färsk kyckling som jag lagade till senare på kvällen.

Presentkyckling
2,5 msk garam masala
3 msk paprika (jag använde ett lättrökt paprikapulver från Spanien)
2 tsk cayennepeppar eller chilipulver
2 tsk malen koriander
saften av en 1/2 citron
1 stor vitlöksklyfta (finhackad)
3 cm ingefära (finfördelad)
1/2-3/4 dl naturell yoghurt

Blanda ihop marinaden. Dela kycklingen i fyra. Lägg ner bitarna i dubbla plastpåsar, häll över marinaden och låt marinera i minst två timmar - helst mer än så. Sätt ugnen på 175 grader och ugnsstek kycklingen i 45-60 minuter beroende på storlek och ugn. Äts med fördel tillsammans med en syrlig sås och ris.

Kalvlistan

Därför älskar jag kalv:
1. Köttet är rosa nästan oavsett hur länge man kokar den.
2. Den har inte lika fula ögon som en ko.
3. Alla delar är goda – senaste fyndet är ryggen.
4. Kalvsvans och kalvdans.
5. Boudin blanc (som jag bara ätit en gång).

Lunch på Landet

Trots att Landet ligger på bekvämt promenadavstånd hemifrån är jag sällan där. Gårdagens fantastiska väder och att jag jobbade hemifrån gjorde att jag äntligen tog mig dit för en bit mat och sol.

Tre lunchalternativ varje dag och en veckans erbjudande är precis lagom och det går att sitta både inne och ute. Jag åt en pocherad blekafilé med räk- och dillhollandaise och till det kokt potatis. Fisken var bra, såsen likaså. Pricken över i var de färska räkorna. Tänk vad en handfull rosa skaldjur kan göra. Mitt sällskap åt Västerbotten- och baconspäckad köttfärslimpa med lingongräddsås och pressgurka. Gott och mättande blev betyget. Extra plus får även det goda rågbrödet med nötter.

Passa på att äta lunch på Landet och kombinera det med Konstfacks vårutställning som drar igång den 16 maj.

Tiropita

Tiropita (ostpaj på svenska) i olika former är något av det bästa jag vet. Patmos har en alldeles egen och den säljs under namnet Tiropita tis Patmou. Jag har aldrig testat att göra den själv men den består av pajdeg och äggstanning gjord på feta och mizithra (som jag skrivit om i ett tidigare inlägg). Innan avbakning i ugn pudrar man den rejält med kanel. Smaken är skarp och salt men rundas av så fint tack vare kanelen. Helst ska den ätas alldeles färsk men dagsgammal doppas den med fördel i grekiskt tantkaffe (serveras i stora koppar som räcker länge, länge).

Trerätters på en timme

Jag var inbjuden att fira sista april hos J och P i Uppsala. Vi bestämde oss för att dela upp matlagningen så J och P stod för den traditionella sillunchen, jag och H skulle laga middag. Det blev en trevlig och enkel trerätters som gick fort att laga.

Menyn såg ut såhär:
1. Halstrad fänkål med örtcrème
2. Lammstek med enkel risotto
3. Chokladformar med jordgubbar

För att minimera häng i köket, förbredde vi allt så långt vi kunde, vi gjorde tex risotton halvfärdig, kylde den och körde den klar precis innan servering. Här är det viktigt att blanka upp den med en klick smör eftersom färgen lätt blir tråkig annars.

Örtcrèmen överraskade mig i all sin enkelhet och jag (åter)upptäckte körveln som smaksättare. Vi valde att servera den till lätthalstrad fänkål men det funkar precis lika bra till sparris eller andra primörer och en bit lättrostat bröd.

Örtcrème
1 dl färskost (kesella, ricotta eller hemkörd)
8 blad basilika
2 tsk körvel
0,5 dl bladpersilja
salt
svartpeppar
några droppar olivolja

Finhacka örterna. Slarva inte. Blanda ihop med färskosten. Salta och peppra. Smaka av med lite olivolja (ricottan kan behöva lite mer olja än tex kesellan). Låt stå i kylen ett tag innan servering. (4 pers)

Klappgröt a la moderne

Jag gjorde klappgröt till dessert igår. Det blev inte särskilt lyckat, men jag tror jag är nåt på spåren.

5 dl vatten
1 dl mannagryn

Grynen vispades ner i det kokande vattnet och kokade i 4 minuter. Därefter hade jag ner 2 dl frysta jordgubbar och sedan vispade jag i typ 15 minuter. Med 2 tsk vaniljsocker.

I kylskåpet. Vispade upp klappgröten med 3 msk mild yoghurt. Serverade med kall mjölk, farinsocker och några jordgubbar.

Det blev stabbigt och inte tillräckligt sött. Nästa gång ska jag göra så här:

4 dl mjölk
1 dl mannagryn
1 msk socker (vanilj?)
2 dl frysta jordgubbar (eller lingon)

Koka upp, vispa i 30 minuter i matberedaren, när det börjar kallna ska jag ha ner 1 dl vispgrädde. Och innan servering 3 msk youghurt.

Servera med kall mjölk, farinsocker och bär.

Förrätten: hyvlad fänkål med parmesan, citron, kallpressad rapsolja och smulat rågbröd – trevlig!

Varmrätten: brynt kalvrygg med aprikoser ugnsbakad i gryta i 3 timmar med vin, timjan och kycklingbuljong. Serverades med basmatiris, granatäpple och citronmeliss – nästa gång blir det jasminris, men i övrigt oerhört gott. Riset var förmodligen det snyggaste jag serverat.